Кипр: кухня богов

Самое сильное влияние на кухню острова оказали кулинарные традиции Греции и Турции — этим объясняется горячая любовь киприотов к петрушке, чесноку и натуральному йогурту. Оттуда же был заимствован такой способ приготовления пищи, как жаренье на гриле. Острые специи в кипрской кухне распространены чуть меньше, чем в Турции, зато невероятной популярностью пользуются мята, кинза, эстрагон и руккола (вот оно, итальянское влияние). Времена же британской оккупации добавили в рацион местных жителей карри и имбирь. Ну и, разумеется, ни одна кипрская трапеза не обходится без местных продуктов: оливкового масла, сыра, оливок, свежевыпеченного хлеба, рыбы, морепродуктов и мяса (баранины, свинины, крольчатины). Кстати, если вы хотите попробовать десяток кипрских блюд зараз, закажите мезе — это впечатляющий набор закусок, который даст понятие о кухне острова в целом. Подсказка: мезе лучше заказывать на двоих, в одиночку можно просто не справиться.

Стоит заметить, что лучшие отели Кипра предлагают не просто отведать блюда местной кухни, но и полностью погрузиться в атмосферу страны. Например, рассказывает представитель Four Seasons Лариса Боргардт, в отеле летом раз в неделю проходят кипрские вечеринки под открытым небом. Тут можно встретить и калафаса — человека, плетущего корзины из тростника, и иконописца, и сыродела, изготавливающего халуми «в прямом эфире». Можно даже понаблюдать за работой самогонного аппарата — процессом изготовления зивании (кипрской водки) —  и запечатлеть это на камеру. В меню ужина — все разнообразие кипрской кухни и местных сладостей. Сопровождается вечеринка живой музыкой и зажигательными народными танцами.

А мы хотим привлечь внимание читателей к основным продуктам и блюдам кипрской кухни, чтобы вы полюбили их так же, как любим мы.

Халуми (halloumi) — незрелый полутвердый белый сыр, по консистенции немного напоминающий моцареллу. Этот уникальный продукт подают как холодным, так и горячим. Заметим, что в жареном виде он необыкновенно хорош: хрустящая золотисто-коричневая корочка в сочетании с мягкой, нежной сердцевиной. Халуми входит в состав огромного количества кипрских блюд. Его добавляют в салаты и пасту, используют в качестве начинки для равиоли и разнообразной выпечки (местные хозяйки любят готовить с ним пурекии, pourekia, — пирожки, жаренные во фритюре), с ним делают сэндвичи. А ломтики халуми и охлажденного арбуза — превосходный вариант летней закуски по-кипрски.

Горячий халуми подают с питой и помидорами. Типичный тост в кипрском стиле состоит из лундцы (lountza) — копченой свиной вырезки, обжаренного в масле или на гриле халуми, кружочков помидора и огурца. Халуми превосходно сочетается с еще одним кипрским специалитетом — густым супом траханас (trachanas), куда сыр добавляют в конце приготовления. Интересно, что если оставить халуми в рассоле, то он со временем станет твердым и приобретет более насыщенный вкус. Местные жители натирают такой сыр и добавляют в пасту.  

Это блюдо, по сути, является кипрским фастфудом. Cувлаки (souvlaki) представляют собой завернутые в питу жареные кусочки мяса, дополненные большим количеством свежих овощей и зелени. Следует заметить, что кипрская пита значительно тоньше и больше по размеру, чем в греческом варианте. Для начинки, как правило, берут свинину, баранину или курицу. Вегетарианцы же могут выбрать сувлаки с грибами и халуми. Привычный для Греции соус заменяют дольки лимона, маринованный зеленый чили и пикули. Перед тем как готовить сувлаки, профессиональные повара предварительно маринуют мясо в ароматной смеси из оливкового масла, свежих трав и фермерского йогурта. Мясо получается нежным и сочным, с румяной корочкой.

Местный колорит наложил свой отпечаток и на всем известное греческое пастицио (pastichio, pastisio), сделав его очень популярным блюдом на Кипре. Его традиционно подают на пасхальный стол. Главные ингредиенты блюда — большие макароны-трубочки, соус бешамель и рубленая свинина. Верхний слой соуса бешамель повара посыпают наструганным халуми, который при запекании образует аппетитную золотистую корочку. Обычно это блюдо готовят в большой печи и затем делят на характерные квадратики-порции, демонстрирующие аппетитную начинку.

Шефталья (sheftalia) — это кипрская разновидность котлеток crépinette, которые готовят в жировой оболочке. Ароматная начинка из петрушки, лука, соли и перца, рубленой свинины или баранины заворачивается в сальник и затем формуется в виде удлиненных изделий. Обычно их жарят на огне (около 30 минут) и довольно часто используют как начинку для питы в сувлаки.  

Этот овощ ассоциируется с индийской кухней, однако он издавна присутствует и в кипрской. Окра с соусом из томатов и лука на Кипре запекается до мягкости, затем ее помещают в кастрюлю с мясом (чаще всего с бараниной) и доводят до готовности. Перед приготовлением окры местные хозяйки обязательно надрезают плоды, затем сбрызгивают их виноградным уксусом и оставляют на несколько часов. Так окра становится мягче и приятнее на вкус, а блюдо готовится быстрее.  

Лукумадес (loukoumades) — сладкие шарики из теста, жаренные во фритюре, щедро политые медом и посыпанные дроблеными орехами, кунжутом и корицей, которые можно дополнить мороженым и наслаждаться их вкусом, спрятавшись от кипрской жары в тени деревьев. Кстати, за авторство рецепта лакомства давно борются между собой Греция, Турция и Египет. Победитель до сих пор не выявлен, но, наверное, это и не очень важно. На Кипре лукумадес обязательно подают в праздник Богоявления (6 января). Согласно местным поверьям, в этот день хозяйки должны задобрить каликанзари — демонических существ, всячески досаждающих людям, которые появляются на земле перед Рождеством и вновь исчезают в день Богоявления. После праздничного застолья киприоты бросают пару лукумадес на крышу своего дома, чтобы каликанзари ушли прочь сытыми и довольными.

Факес, густой вегетарианский суп с луком, рисом и коричневой чечевицей, богат протеином, потому особенно любим мужчинами. Лук сначала карамелизуют в оливковом масле, а затем добавляют к уже готовым рису и чечевице. Факес часто подают с оливками, жареным картофелем и ароматными копчеными колбасками. А главный ингредиент луви, простого и полезного блюда, — фасоль с глазками (белая с черными точками), богатая белками и углеводами. Луви заправляют солью, оливковым маслом, лимонным соком и подают с помидорами, огурцами и тунцом. Местные хозяйки часто готовят блюдо с мангольдом или цукини.

В переводе с греческого название блюда kleftico означает «ворованный». Как рассказывают в Кипрском музее еды, блюдо было изобретено несколько веков назад весьма оригинальным образом. Тушу украденного из стада барана или овцы в течение нескольких часов томили в яме, которая была наглухо запечатана глиной. А для отвлечения внимания над ней разводили костер. В результате мясо становилось необыкновенно нежным и вкусным. Сегодня чаще всего клефтико готовят из баранины и ягнятины. Длительное тушение в глиняной печи превращает довольно жесткое мясо в нежный деликатес.

Современные же повара изобретают всё новые и новые вариации знаменитого блюда. Например, в отеле Four Seasons перед отправкой мяса в печь баранью голень слегка подрумянивают со всех сторон на оливковом масле, а затем, дополнив ароматными специями и пряностями, помещают в пакеты для запекания и томят в печи при температуре 62 ºС в течение 9 часов. По истечении этого времени оставшуюся в пакетах жидкость выпаривают и используют в качестве соуса, а мясо помещают в духовку, нагретую до 200 ºС, и доводят до готовности. Подают блюдо с тушенными в соусе овощами и жареным сыром фета.

А «котопуло клефтико» называют блюдо из курицы с кусочками отварного таро (корнеплода, который употребляется в пищу киприотами на протяжении многих столетий и по вкусу напоминает картофель). Для котопуло клубни таро обычно крупно режут и тушат вместе с обжаренной курицей, луком и сельдереем. Томатный соус с овощами и специями готовят отдельно.

Это, возможно, самое популярное и едва ли не самое вкусное кипрское блюдо, имеющее греческие корни. Его приготовление — дело весьма кропотливое, но результат стоит того. В большинстве кипрских семей мусаку готовят по классическому рецепту — из баклажанов, картофеля и цукини. Но на некоторых соседних островах можно попробовать это блюдо только из цукини или картофеля, иногда в сочетании с тыквой. Интересной альтернативой традиционному варианту является мусака с артишоками. Однако вне зависимости от выбранной комбинации овощей основным ингредиентом блюда являются баклажаны. Местные жители предпочитают готовить блюдо из летних овощей, напитанных ярким солнцем: они намного ароматнее и вкуснее.