Кипр: кухня богов

9403
4
0
еда ∙ путешествия

27 ноября 2017, 14:45
еда ∙ путешествия
Кипр: кухня богов
Людмила Никитина ∙ Пользователь,
Москва
27 ноября 2017, 13:17

Что можно в целом сказать о гастрономических традициях Кипра? Пожалуй, что они очень разнообразны, в них смешались черты сразу нескольких кухонь мира: греческой, арабской, итальянской, турецкой и даже английской. И какими бы ни были ваши гастрономические предпочтения, среди кипрских традиционных блюд вы обязательно найдете своего фаворита, причем, скорее всего, не единственного.

Под влиянием соседей

Самое сильное влияние на кухню острова оказали кулинарные традиции Греции и Турции — этим объясняется горячая любовь киприотов к петрушке, чесноку и натуральному йогурту. Оттуда же был заимствован такой способ приготовления пищи, как жаренье на гриле. Острые специи в кипрской кухне распространены чуть меньше, чем в Турции, зато невероятной популярностью пользуются мята, кинза, эстрагон и руккола (вот оно, итальянское влияние). Времена же британской оккупации добавили в рацион местных жителей карри и имбирь. Ну и, разумеется, ни одна кипрская трапеза не обходится без местных продуктов: оливкового масла, сыра, оливок, свежевыпеченного хлеба, рыбы, морепродуктов и мяса (баранины, свинины, крольчатины). Кстати, если вы хотите попробовать десяток кипрских блюд зараз, закажите мезе — это впечатляющий набор закусок, который даст понятие о кухне острова в целом. Подсказка: мезе лучше заказывать на двоих, в одиночку можно просто не справиться.

Стоит заметить, что лучшие отели Кипра предлагают не просто отведать блюда местной кухни, но и полностью погрузиться в атмосферу страны. Например, рассказывает представитель Four Seasons Лариса Боргардт, в отеле летом раз в неделю проходят кипрские вечеринки под открытым небом. Тут можно встретить и калафаса — человека, плетущего корзины из тростника, и иконописца, и сыродела, изготавливающего халуми «в прямом эфире». Можно даже понаблюдать за работой самогонного аппарата — процессом изготовления зивании (кипрской водки) —  и запечатлеть это на камеру. В меню ужина — все разнообразие кипрской кухни и местных сладостей. Сопровождается вечеринка живой музыкой и зажигательными народными танцами.

А мы хотим привлечь внимание читателей к основным продуктам и блюдам кипрской кухни, чтобы вы полюбили их так же, как любим мы.

Халуми

Халуми (halloumi) — незрелый полутвердый белый сыр, по консистенции немного напоминающий моцареллу. Этот уникальный продукт подают как холодным, так и горячим. Заметим, что в жареном виде он необыкновенно хорош: хрустящая золотисто-коричневая корочка в сочетании с мягкой, нежной сердцевиной. Халуми входит в состав огромного количества кипрских блюд. Его добавляют в салаты и пасту, используют в качестве начинки для равиоли и разнообразной выпечки (местные хозяйки любят готовить с ним пурекии, pourekia, — пирожки, жаренные во фритюре), с ним делают сэндвичи. А ломтики халуми и охлажденного арбуза — превосходный вариант летней закуски по-кипрски.

Горячий халуми подают с питой и помидорами. Типичный тост в кипрском стиле состоит из лундцы (lountza) — копченой свиной вырезки, обжаренного в масле или на гриле халуми, кружочков помидора и огурца. Халуми превосходно сочетается с еще одним кипрским специалитетом — густым супом траханас (trachanas), куда сыр добавляют в конце приготовления. Интересно, что если оставить халуми в рассоле, то он со временем станет твердым и приобретет более насыщенный вкус. Местные жители натирают такой сыр и добавляют в пасту.  

Сувлаки по-кипрски

Это блюдо, по сути, является кипрским фастфудом. Cувлаки (souvlaki) представляют собой завернутые в питу жареные кусочки мяса, дополненные большим количеством свежих овощей и зелени. Следует заметить, что кипрская пита значительно тоньше и больше по размеру, чем в греческом варианте. Для начинки, как правило, берут свинину, баранину или курицу. Вегетарианцы же могут выбрать сувлаки с грибами и халуми. Привычный для Греции соус заменяют дольки лимона, маринованный зеленый чили и пикули. Перед тем как готовить сувлаки, профессиональные повара предварительно маринуют мясо в ароматной смеси из оливкового масла, свежих трав и фермерского йогурта. Мясо получается нежным и сочным, с румяной корочкой.

Запеченные макароны (макаронья ту фурну, пастицио, фиринда макарна)

Местный колорит наложил свой отпечаток и на всем известное греческое пастицио (pastichio, pastisio), сделав его очень популярным блюдом на Кипре. Его традиционно подают на пасхальный стол. Главные ингредиенты блюда — большие макароны-трубочки, соус бешамель и рубленая свинина. Верхний слой соуса бешамель повара посыпают наструганным халуми, который при запекании образует аппетитную золотистую корочку. Обычно это блюдо готовят в большой печи и затем делят на характерные квадратики-порции, демонстрирующие аппетитную начинку.

Шефталья

Шефталья (sheftalia) — это кипрская разновидность котлеток crépinette, которые готовят в жировой оболочке. Ароматная начинка из петрушки, лука, соли и перца, рубленой свинины или баранины заворачивается в сальник и затем формуется в виде удлиненных изделий. Обычно их жарят на огне (около 30 минут) и довольно часто используют как начинку для питы в сувлаки.  

Бамия (окра)

Этот овощ ассоциируется с индийской кухней, однако он издавна присутствует и в кипрской. Окра с соусом из томатов и лука на Кипре запекается до мягкости, затем ее помещают в кастрюлю с мясом (чаще всего с бараниной) и доводят до готовности. Перед приготовлением окры местные хозяйки обязательно надрезают плоды, затем сбрызгивают их виноградным уксусом и оставляют на несколько часов. Так окра становится мягче и приятнее на вкус, а блюдо готовится быстрее.  

Кипрские лукумадес

Лукумадес (loukoumades) — сладкие шарики из теста, жаренные во фритюре, щедро политые медом и посыпанные дроблеными орехами, кунжутом и корицей, которые можно дополнить мороженым и наслаждаться их вкусом, спрятавшись от кипрской жары в тени деревьев. Кстати, за авторство рецепта лакомства давно борются между собой Греция, Турция и Египет. Победитель до сих пор не выявлен, но, наверное, это и не очень важно. На Кипре лукумадес обязательно подают в праздник Богоявления (6 января). Согласно местным поверьям, в этот день хозяйки должны задобрить каликанзари — демонических существ, всячески досаждающих людям, которые появляются на земле перед Рождеством и вновь исчезают в день Богоявления. После праздничного застолья киприоты бросают пару лукумадес на крышу своего дома, чтобы каликанзари ушли прочь сытыми и довольными.

Бобовые: факес и луви

Факес, густой вегетарианский суп с луком, рисом и коричневой чечевицей, богат протеином, потому особенно любим мужчинами. Лук сначала карамелизуют в оливковом масле, а затем добавляют к уже готовым рису и чечевице. Факес часто подают с оливками, жареным картофелем и ароматными копчеными колбасками. А главный ингредиент луви, простого и полезного блюда, — фасоль с глазками (белая с черными точками), богатая белками и углеводами. Луви заправляют солью, оливковым маслом, лимонным соком и подают с помидорами, огурцами и тунцом. Местные хозяйки часто готовят блюдо с мангольдом или цукини.

Клефтико

В переводе с греческого название блюда kleftico означает «ворованный». Как рассказывают в Кипрском музее еды, блюдо было изобретено несколько веков назад весьма оригинальным образом. Тушу украденного из стада барана или овцы в течение нескольких часов томили в яме, которая была наглухо запечатана глиной. А для отвлечения внимания над ней разводили костер. В результате мясо становилось необыкновенно нежным и вкусным. Сегодня чаще всего клефтико готовят из баранины и ягнятины. Длительное тушение в глиняной печи превращает довольно жесткое мясо в нежный деликатес.

Современные же повара изобретают всё новые и новые вариации знаменитого блюда. Например, в отеле Four Seasons перед отправкой мяса в печь баранью голень слегка подрумянивают со всех сторон на оливковом масле, а затем, дополнив ароматными специями и пряностями, помещают в пакеты для запекания и томят в печи при температуре 62 ºС в течение 9 часов. По истечении этого времени оставшуюся в пакетах жидкость выпаривают и используют в качестве соуса, а мясо помещают в духовку, нагретую до 200 ºС, и доводят до готовности. Подают блюдо с тушенными в соусе овощами и жареным сыром фета.

А «котопуло клефтико» называют блюдо из курицы с кусочками отварного таро (корнеплода, который употребляется в пищу киприотами на протяжении многих столетий и по вкусу напоминает картофель). Для котопуло клубни таро обычно крупно режут и тушат вместе с обжаренной курицей, луком и сельдереем. Томатный соус с овощами и специями готовят отдельно.

Мусака

Это, возможно, самое популярное и едва ли не самое вкусное кипрское блюдо, имеющее греческие корни. Его приготовление — дело весьма кропотливое, но результат стоит того. В большинстве кипрских семей мусаку готовят по классическому рецепту — из баклажанов, картофеля и цукини. Но на некоторых соседних островах можно попробовать это блюдо только из цукини или картофеля, иногда в сочетании с тыквой. Интересной альтернативой традиционному варианту является мусака с артишоками. Однако вне зависимости от выбранной комбинации овощей основным ингредиентом блюда являются баклажаны. Местные жители предпочитают готовить блюдо из летних овощей, напитанных ярким солнцем: они намного ароматнее и вкуснее.

Больше об авторе
Похожие статьи
Нет комментариев
User image default
© ООО «Едимдома.ру»
Дизайн: «Belikov», 2017
Страницы
ЭкспертыО проектеРеклама на сайте
Ошибка? Выделите
и Ctrl + Enter.
Контакты
125040, Москва
ул. Правды, 21, стр. 1
+7 (495) 255-16-17
info@jvlife.ru