Кофейный вопрос: разбираемся в тонкостях обжарки и вкуса вместе с экспертами

Кофейные растения, из 90 видов которых самыми популярными являются арабика и робуста, растут на склонах гор, расположенных на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря. Идеальный климат для выращивания кофе — муссонный, с обилием влаги летом и полным ее отсутствием зимой. А если еще учесть, что для кофейных плантаций выбирают только почвы вулканического происхождения, становится понятно, что не любое место на земле подойдет для этой цели. Самые главные кофейные регионы планеты — страны, расположенные в районе экватора, например Бразилия, Индия, Эквадор, Мексика, Кения, Эфиопия и Колумбия.

Растения обычно созревают в течение трех-пяти лет, вырастая почти до двух метров в высоту. И вот однажды весной начинается цветение деревьев, при этом цветы кофе очень похожи на жасмин. Через два дня лепестки осыпаются, и в чашечках цветов в течение девяти месяцев созревают плоды, напоминающие вишню с твердой оболочкой. Самые спелые «вишни» собирают, а недозрелые оставляют, поэтому вся работа проводится вручную — вдумчиво и внимательно. После сбора урожая кофейные зерна освобождаются от оболочки путем высушивания или вымачивания, затем обжариваются и фасуются. В общем, выращивание кофе — это настоящее искусство, результатами которого мы наслаждаемся каждый день!

Существует расхожий миф о том, что в России не умеют обжаривать кофе, поэтому лучше покупать кофе, обжаренный где-нибудь в Италии.

Как хранить кофе в зернах, чтобы сберечь его свежий вкус и аромат? Кофе хорошо впитывает запахи, портится под воздействием влаги, света и высоких температур, поэтому его нужно держать в плотно закрывающейся емкости, в темном и сухом месте, вдали от плиты и радиаторов отопления. 

Существует девять степеней обжарки кофе — три уровня слабой обжарки, две степени средней и две сильной интенсивности, а также высшая и итальянская обжарка.

Скандинавская, или коричная, обжарка — самая слабая, при этом кофейные зерна нагреваются при невысоких температурах, приобретают слегка кисловатый дрожжевой аромат, а сам напиток имеет светло-коричневый оттенок. Американская обжарка дает более яркий и насыщенный цвет напитку, при этом уже появляется характерный кофейный запах. Третью степень слабой обжарки называют городской, или сити, — кофейные зерна приобретают рыжеватый цвет и легкую кислинку. Слабая обжарка подходит для арабики из Никарагуа, Кении и Ямайки — они легко отдают вкус и аромат даже при слабом нагревании.

Средняя обжарка — самая популярная в России, для нее подходят бразильские, колумбийские и эфиопские сорта. Полная городская средняя обжарка, или full sity, проводится до момента, когда на поверхности начинают проступать капли масла. Такой кофе уже более красивый, крепкий и отличается ореховым вкусом с горьковатыми нотками. Французскую, или венскую, обжарку называют бархатной, или вельветом. Зерна становятся более темными и глянцевыми из-за маслянистых выделений, появляются сладковато-карамельные оттенки.

После сильной обжарки кофе становится темно-коричневым, в нем происходит еще большая карамелизация сахара, усиливающая сладость вкуса, и из него можно приготовить очень крепкий напиток.

Европейская, или континентальная, обжарка дает очень густой и плотный напиток с дымными нотками, а кубинская, или мексиканская, обжарка делает его очень черным и крепким. Итальянская обжарка для эспрессо представляет собой двухэтапный процесс — сначала кофейные зерна сильной обжарки продувают холодным воздухом, а потом подвергают повторной тепловой обработке.

Арабика — это кофейное растение, растущее в высокогорных районах Эфиопии, очень прихотливое и капризное к внешним условиям. Арабика не любит жару и морозы, предпочитая тень и умеренную влажность. Зерна арабики более крупные и вытянутые, они обладают характерной кислинкой, отличаются отменным вкусом и содержат меньше кофеина. Робуста — вид кофейных деревьев, более неприхотливых и урожайных. Кофе робуста имеет более круглую форму по сравнению с арабикой, горьковатый вкус и бодрящую крепость, а еще именно робуста имеет способность образовывать пенку на поверхности кофе. Интересно, что в арабике содержится в два раза больше минералов и микроэлементов, но в робусте — в два раза больше кофеина. Обычно арабику и робусту смешивают вместе, при этом арабики должно быть больше, чтобы вкус кофе не пострадал. Вообще арабика в основном идет на продажу в зернах и молотом виде, а из робусты делают растворимый кофе.

В наше время отношение к робусте сложилось весьма неоднозначное. Игорь Сухомлин, совладелец и главный идеолог сети кофеен «Чашка», не использует этот сорт кофе по весьма весомым причинам.

Дмитрий Потупин, владелец кофейни CafeBoutique, неплохо отзывается о робусте: «У нас в составе двух эспрессо-блендов (смеси кофейных сортов — Прим. ред.) присутствует качественная индийская робуста двух видов. Хорошая робуста иногда может придать относительно недорогому по составу эспрессо-бленду недостающие качества: сладость, бархатистость и пряность. Но хорошая робуста зачастую стоит больше, чем многие виды арабики».

Некоторые эксперты относятся к робусте нейтрально, например Руслан Карелашвили, директор по контролингу сети кофеен «Кофеин». Он так высказывается на этот счет:

Для начала следует научиться понимать, что же написано на упаковке с кофе. Это значительно облегчит процесс выбора. На каждой пачке указана страна произрастания и регион, например Коста-Рика Тарразу. Далее указывается сорт арабики — «Типика», «Бурбон», «Мокка» и их разновидности — «Марагоджип», «Блю Маунтин», «Цветной Бурбон» и другие. Иногда на упаковке пишут даже название фермы, где был снят урожай. Мировыми лидерами по качеству кофейного зерна считаются Бразилия, Гватемала, Колумбия и Кения, где выращивается кофе с тонким привкусом черной смородины.

Размеры кофейных зерен обычно не влияют на вкус, а вот высота произрастания кофе очень важна. Дело в том, что чем выше расположена кофейная плантация, тем медленнее созревает кофейное зерно, постепенно насыщаясь полезными веществами, что делает вкус кофе более ярким, глубоким и насыщенным. Высокогорный кофе, выращенный на высоте 1500–2000 метров, обычно обозначается маркировкой SHG. Кофе с плантаций, расположенных на высоте 1000–1500 метров, подписывается двумя буквами — HG.

Для вкуса также важно, какой способ обработки прошли кофейные зерна. После влажного способа (Washed) арабика приобретает более мягкий и легкий вкус с нотками фруктов, цветов и ягод. Сухой способ обработки кофейных зерен обозначается словами “unwashed”, “natural” или “dry”. При этом напиток получается более плотным, с явными сладковато-шоколадными оттенками вкуса. Третий вид обработки арабики представляет собой нечто среднее, на таких упаковках обычно написано “semi-washed”, “pulped-natural” или “honey processed”.

Степень обжарки зерна может быть указана либо словами, либо цифрами от 1 до 5, при этом цифрой 1 обозначается слабая обжарка, а цифрой 5 — самая сильная. Также на кофейной пачке пишется степень помола.

Система отбора зерна обозначается как EP (European Preparation) или AP (American Preparation). Первая маркировка означает европейскую систему отбора, допускающую восемь дефектных кофейных зерен на 300 г продукта. В соответствии с американской системой на это количество кофе встречается 23 бракованных зерна. В первом случае на выходе получается более качественный и безупречный кофе.

Помимо страны-производителя важна и торговая марка, которая занимается переработкой кофе. Среди кофейных брендов особенно ценится продукция Lavazza (Италия), Malongo (Франция), Kimbo (Италия), Gut! (Германия), Gaggia, EvaDia и Italcafe (Италия). Многие из этих сортов считаются элитными.

Внимательно осмотрите и кофейные зерна — они должны быть ровными, красивыми и цельными. По форме и размеру зерен вы поймете, добавлена ли к арабике робуста. Очень хорошо, если на поверхности кофейного зерна есть тонкое покрытие, похожее на маслянистый слой, — это признак очень качественного кофе.

Для каждого вида напитка предназначена определенная степень помола кофейных зерен. Себестоимость чашки кофе в кофейне от тонкости помола, конечно, не зависит, но на вкус влияет очень сильно.

Кофе грубого помола можно получить в течение 10 секунд. Он предназначен для гейзерных кофеварок, однако рекомендуется настаивать его 7–8 минут для получения более насыщенного и глубокого вкуса. Кофе среднего помола идеально для френч-пресса, его перемалывают в течение 13 секунд, а настаивают 5–6 минут. Этот помол считается универсальным, так как он подходит для приготовления любых кофейных напитков. Тонкий помол, который получается через 20 секунд измельчения кофейных зерен, используют для капельных кофеварок и эспрессо-машин. При этом для эспрессо кофе заваривается в течение полминуты, а в капельных кофеварках его нужно настаивать около 4 минут. Кофе по-турецки варят из зерен ультратонкой обжарки, напоминающих пыль.

Если для заваривания в чашке, кофеварке или французском прессе взять сильно смолотый кофе, он получится кисловато-горьким на вкус. Тот же самый эффект наблюдается при заваривании в турке кофейных зерен грубой обжарки.

Эту науку легко освоить, если чаще практиковаться и дегустировать, дегустировать, дегустировать…

Истинные гурманы и знатоки кофе заваривают его во френч-прессе, поскольку именно этот способ дает возможность максимально полно раскрыть настоящий вкус напитка. Обычно такой кофе не очень густой, в нем нет кислинки или горечи, а его крепость можно регулировать степенью заваривания. Для того чтобы приготовить хороший кофе во французском прессе, обдайте колбу кипятком, вытрите насухо, насыпьте необходимое количество кофе крупного помола и залейте только что вскипевшей водой. Желательно, чтобы температура воды была 90 градусов — для этого после ее закипания и снятия с огня подождите 10 секунд, чтобы вода достаточно остыла, и лишь потом заливайте кофе. Размешайте образовавшуюся пенку ложкой, а потом закройте колбу фильтром и крышкой. Среднее время заваривания кофе — 4 минуты, а если вы хотите получить более крепкий напиток, подождите еще несколько минут. После этого аккуратно опустите поршень вниз, чтобы кофейная гуща немного спрессовалась, и разлейте напиток по чашкам.
А теперь поговорим о том, как варить кофе в турке на плите. Как уже было сказано, чем мельче помол, тем лучше, при этом лучше всего молоть кофе непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить его божественный аромат. Турку выбирайте толстодонную, желательно из меди, а если вы любите напиток с пенкой, то ее горлышко должно быть широким.

Кофе смешивается с сахаром, заливается холодной фильтрованной водой и нагревается на очень медленном огне. Как только пенка поднимется до краев турки, ее снимают с огня и после оседания пенки снова нагревают. Этот процесс доведения кофе до кипения повторяется 3–5 раз. При таком способе приготовления кофе как бы томится под пенкой, его вкус и аромат становятся глубже и богаче.

В чашке кофе содержится пятая часть суточной дозы витамина Р, который необходим для укрепления стенок кровеносных сосудов. Кроме того, кофе снижает риск возникновения заболеваний печени, почек, сахарного диабета и онкологии, улучшает работу сердца и ЖКТ, стимулирует умственную деятельность, дает бодрость и энергию, улучшает память, предотвращает развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера.

«Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе», — сказала американская писательница Кассандра Клэр. Но стоит сделать одно важное уточнение — пока в мире есть хороший и вкусный кофе, он будет вполне комфортным местом для проживания. И все кофеманы с этим непременно согласятся!