Кулинарный ликбез: изучаем необычную посуду для кухни

Вам наверняка не раз доводилось видеть в фильмах (а быть может, и воочию) такую сцену. Официант услужливо преподносит блюдо с металлическим куполом, элегантным жестом снимает его, обнаруживая внутри нечто в высшей степени аппетитное. Это чудо кулинарной мысли в виде подноса и полусферической крышки называется клош: от французского «cloche», что означает «колокол».

К слову сказать, клоши часто бывают приплюснутыми, с ровной верхней частью, яйцевидными и даже прямоугольными. В нашей стране клош загадочным образом превратился в баранчика. Однако основных функций не утратил. Его используют для подачи горячих блюд, чтобы дольше сохранить нужную температуру и аромат. Так, под куполом могут скрываться бефстроганов, рыбный стейк, омлет, блины или суп.

Чаще всего клоши изготавливают из нержавейки, но бывают и стеклянные. Более дорогие винтажные варианты — из мельхиора и столового серебра. В царской России миниатюрные клоши делали из фарфора и держали в них самое дорогое — сыры или сливочное масло.

О назначении пашотницы догадаться гораздо проще.

Вот важный совет на случай, если вам доведется завтракать таким кушаньем в светском окружении. Если белок под разбитой скорлупой успел свариться и приобрел плотную текстуру, ни в коем случае не пытайтесь расковырять его ложкой. Аккуратно срежьте вареный белок маленьким ножом и положите на тарелку.

По воле прогресса сегодня произошло раздвоение понятий. Так, пашотницами называют формочки для приготовления яиц пашот. Для варки в кастрюле или жарки в сковороде используют силиконовые модели обтекаемой формы с углублением. Для микроволновки и пароварки придумали закрытые пашотницы, похожие на вафельницы.

Кокотница — посуда, которая прибыла на наши кухни из Франции. Многие хозяйки безошибочно скажут, что в ней готовят жульен. Примечательно, что сами французы первоначально запекали там омлет. Все дело в продуманной форме. В этой маленькой кастрюльке с удобной длинной ручкой как раз хватало место для одного яйца, пары ложек сливок и горсти тертого сыра.

Сегодня кокотницы делают из нержавеющей стали, керамики, меди и даже чугуна. Кстати, приготовленные блюда можно подавать прямо в них. На праздничном ужине это всегда смотрится выигрышно. Помимо жульена в кокотнице запекают морепродукты, кусочки рубленого мяса с овощами или многослойный гратен.

От обычной формы для запекания кокотницу отличает крышечка. Благодаря продуманным выемкам она обеспечивает плотное прилегание. Внутри образуется влажный пар, который окутывает ингредиенты. Как результат, блюдо получается более сочным и нежным. А еще благодаря этому стенки кокотницы не надо смазывать маслом.

Следующую таинственную незнакомку можно встретить на фуршетах, светских раутах и званых ужинах. Чтобы ясно представить себе ее облик, обратимся к оригинальному названию. Слово «кокильница» происходит от французского «coquille», что можно перевести как «ракушка» или «скорлупа».

Наиболее распространенный вариант — кокильница из благородного фарфора с тонким глазурованным покрытием. Особым шиком считаются миниатюрные кокильницы из серебра с лаконичным декором. Разумеется, они не предназначены для запекания. В них подают холодные закуски из морепродуктов, слабосоленую рыбу или икру. В этом случае рядом с кокильницей кладут серебряную ложечку с тонкой ручкой и широкой лопаткой.

Другая частая гостья праздничных застолий среди посуды — менажница. Это не что иное, как сервировочное блюдо, состоящее из нескольких свободно извлекаемых сегментов. В них можно подавать по отдельности несколько разных салатов, мясных или сырных нарезок, закусок-канапе и все, на что хватит фантазии.

Иногда можно встретить такой вариант. В менажницах раскладывают не готовые блюда, а ингредиенты. Скажем, кусочки свежих овощей, рубленую зелень, кубики ветчины и твердого сыра, оливки, маринованные грибы, зеленый горошек, кукурузу. В центральной части размещают 2–3 разных соуса. Каждый гость может самостоятельно собрать салат у себя в тарелке и заправить его на свое усмотрение.

Вертикальные многоярусные менажницы используют для подачи свежих и сушеных фруктов, орехов, печенья, пирожных, конфет и прочих сладостей. В таких моделях часто предусмотрен вращающийся диск в основании, чтобы можно было легко повернуть к себе сегмент с приглянувшимся угощением. Это не только весьма практично, но и красиво.

Еще один подарок от французских кулинаров — рамекин. В переводе с французского «ramequin» означает «порционный горшочек». Правда, это изобретение они позаимствовали у фламандцев, которые для многолюдных застолий готовили нечто вроде жаркого, запекая его в глиняных формочках. Сами французы приспособили их для обожаемого суфле из мяса, рыбы, овощей и сыра.

По сути рамекин — это и есть миниатюрная цилиндрическая форма для запекания. Обычно она сделана из фарфора или керамики. Обладая солидным запасом термостойкости и способностью равномерно распределять тепло по всей поверхности, эти материалы идеально подходят для духовки. Благодаря им суфле получается таким воздушным и нежным. А высокие бортики и правильная форма не позволяют ему оседать в духовке.

Помимо всего прочего, в рамекине готовят мясо, рыбу, лазанью, гратены, кексы с жидкой серединкой и восхитительное крем-брюле. Некоторые хозяйки подают в них нежнейшие крем-супы, чтобы дольше сохранить их горячими. И надо признать, выглядит это очень соблазнительно.

Рамекин отлично подойдет для тыквенного суфле от Юлии Высоцкой. Нарезаем 400 г тыквы небольшими кусочками, заливаем водой, чтобы она слегка их покрывала, томим в течение 15–20 минут. Не разваривайте тыкву сильно — она должна оставаться крепкой.

Перекладываем ее в чашу блендера, добавляем сок и цедру апельсина, 1 ч. л. тертого корня имбиря и 2 растертых бутона гвоздики. Имбирь здесь можно заменить щепоткой бадьяна, корицы или куркумы. Заливаем все смесью из сырого взбитого желтка, 1 ч. л. меда и 1 ч. л. молока, тщательно пюрируем. Отдельно взбиваем белок в крепкую пену и тоже вводим в тыквенную массу. Наполняем ею рамекины, устанавливаем их в глубокую форму для запекания, наполовину залитую кипятком. Запекаем тыквенное суфле 20–25 минут в духовке при 180 °C. Вот вам простой способ поднять настроение себе любимым хмурым дождливым днем.

Вам наверняка не раз доводилось держать в руках кисэ (другие названия — «коса» или «косушка»), но вы даже не подозревали об этом.

Впрочем, если вы сделаете это руками, то вызовете лишь одобрение местных жителей.

Раньше косушки изготавливали из глины, сегодня ее почти полностью вытеснил фарфор. А вот искусные орнаменты с ее поверхности никуда не исчезли. В старину мастера целыми днями старательно расписывали посуду. Причудливая пышная вязь растительных и геометрических узоров поражает воображение и по сей день. Как правило, здесь преобладает небесно-изумрудная цветовая гамма, а на самом краю кисэ неизменно сияет изящный золотистый ободок. 

Хотите настоящей экзотики? Ее следует искать под крышкой тажина (или таджина). Это своеобразная разновидность казана, которую используют для приготовления различных блюд в странах Магриба, главным образом в Марокко.

Тажин представляет собой большую глубокую сковороду с высокой конусообразной крышкой. На исторической родине тажин до сих пор делают из глины. Современную посуду в основном производят из керамики. Главное условие — дно и стенки должны быть очень толстыми. И еще одна важная особенность. На вершине крышки-конуса имеется отверстие, через которое выходит пар во время приготовления пищи. Необычная форма позволяет влажному воздуху плавно циркулировать внутри, благодаря чему продукты готовятся сами по себе. Как результат, блюдо получается сочным, нежным и ароматным.

Предлагаем на практике освоить тажин и приготовить баранину по-мароккански по фирменному рецепту Юлии Высоцкой.

У необычной посуды и назначение особенное. Она создана для того, чтобы представить гостям заботливо приготовленные вами блюда в самом выгодном свете. С ее помощью ничего не стоит сделать эффектную запоминающуюся сервировку, а заодно подарить родным и друзьям ощущение настоящего праздника.

Специально для ударников офисного труда придумали кружки со специальной секцией для печенья. Для любителей яблок и чистоты создали емкость с углублениями собственно для фрукта и оставшегося от него огрызка. Тарелка со встроенным в центр зеркалом всегда поможет убедиться, что в зубах не застряло ничего постороннего. А снять стресс позволит подставка для ножей в виде фигурки человека. Какого именно, решать ее обладателю.