Развенчиваем мифы: так ли опасен усилитель вкуса глутамат натрия?

Прежде всего определимся с понятиями. Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из ключевых аминокислот, которая входит в состав всех белковых форм на планете. Она день за днем поступает в наш организм с пищей. Более того, если организму недостает глутаминовой кислоты, он начинает воспроизводить ее самостоятельно.

Получить глутамат натрия в чистом виде удалось в 1908 году профессору Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он извлек его из остатков водорослевого бульона в кристаллическом виде. Собственноручно открытую пищевую добавку ученый предусмотрительно запатентовал. Совсем скоро производство глутамата натрия было поставлено на поток и его популяризировали во многих странах.

Долгое время считалось, что человеческий язык способен распознавать всего четыре основных вкуса: соленый, сладкий, горький и кислый. И лишь в 2002 году ученые открыли новый, пятый, вкус — умами. В нашей стране его чаще всего называют мясным.

Опытным путем на языке были обнаружены особые L-глутаматовые рецепторы, настроенные конкретно на восприятие глутамата, или того самого умами. Собственно, отсюда проистекает основная его функция — делать вкус еды более насыщенным и приятным. «Примечательно, что сам по себе глутамат натрия не имеет абсолютно никакого вкуса и даже запаха, — отмечает врач-терапевт Яна Цыганкова. — Характерный привкус проявляется только тогда, когда он начинает взаимодействовать с другими вкусами и ароматами».

Как бы странно это ни прозвучало, но польза глутамата натрия неоспорима. Клетки кишечника впитывают его и преобразуют в энергию, которая используется для различных целей, в том числе для поддержания в норме обменных процессов. Еще один важный момент — глутамат натрия помогает проводить до 60 % всех нервных импульсов в организме.

Вреден ли глутамат натрия для нашего здоровья? Фундаментальных исследований, однозначно подтверждающих положительный ответ, до сих пор не получено. Зато есть несколько спорных утверждений, которые мы и рассмотрим последовательно.

Так, настойчиво продвигается мнение о том, что глутамат натрия вызывает необратимые повреждения мозга. Это в корне не соответствует действительности. Даже если допустить, что подобный эффект возможен, потребуется серьезный переизбыток данного вещества. Однако организм сам избавляется от излишков глутамата, если таковые имеются.

За этим на первый взгляд шуточным названием скрывается достаточно болезненное состояние организма. Оно характеризуется головной болью и головокружением, ощущением сдавленности в области солнечного сплетения, тошнотой и рвотой, резким покраснением кожи. Долгое время этот самый синдром китайского ресторана связывали с пагубным влиянием глутамата натрия на организм.

Ученые провели серию экспериментов и пришли к выводу, что описанные выше симптомы являются неспецифичными. То есть они могут возникать при самых разных патологиях и целиком зависят от индивидуальных особенностей организма. Прямую зависимость между злоупотреблением глутаматом натрия и синдромом китайского ресторана доказать не удалось.

«Стремительный набор массы тела — вот чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия». В этом убеждены адепты правильного питания. Но ученые не столь категоричны в своих умозаключениях. Они провели ряд исследований с участием более 1500 мужчин и женщин. Часть из них показала, что избыточный вес в самом деле обусловлен употреблением глутамата натрия. Другие эксперименты такой закономерности не выявили.

Ярые противники глутамата натрия убеждены: он вызывает неконтролируемую зависимость, заставляя нас потреблять больше вредной пищи. Отсюда возникает ожирение и все сопутствующие проблемы.

«Если постоянно употреблять глутамат натрия, можно ослепнуть». Чтобы доказать или опровергнуть этот тезис, ученые провели опыты на крысах. На протяжении 10 дней крысам вводили ударную дозу глутамата натрия из расчета 3,2 г на 1 кг веса. У молодых особей были отмечены сильные повреждения сетчатки. У взрослых грызунов изменения были выражены не так явно. А у другой группы подопытных, которые получали 0,25 г глутамата натрия, вообще не выявили никаких нарушений.

Можно сделать вывод о том, что предполагаемая слепота наступает только при чрезмерном избытке глутамата натрия в организме. Кстати, для человека верхняя норма составляет 10 г на 1 кг веса. Нехитрый подсчет показывает, что осилить такое количество за один подход мало кому под силу. К тому же, как мы выяснили, организм сам защищает себя от передозировки. Но справедливости ради стоит отметить, что аналогичные опыты на людях не проводились.

«Людям, страдающим от любых форм аллергии и бронхиальной астмы, употреблять глутамат натрия нельзя категорически — это чревато обострением заболеваний» — данное утверждение является мифом, который был убедительно развенчан в ходе следующего опыта.

Одну фокус-группу с вышеуказанными заболеваниями кормили «чистыми» продуктами, но при этом предупредили, что в них содержится глутамат натрия. Результат — острые аллергические реакции и приступы астмы более чем у половины участников.

Второй группе с аналогичными диагнозами давали продукты с глутаматом натрия. При этом их заверили, что никаких добавок в пище нет. В ходе опыта ни одного приступа отмечено не было. Вердикт ученых окончательный и обжалованию не подлежит: глутамат натрия не может усугубить ни бронхиальную астму, ни аллергию.

Выходит, не так опасен глутамат натрия, как о нем толкуют? Многие врачи, ученые и независимые эксперты небезосновательно разделяют эту точку зрения. Здравый смысл и результаты многочисленных практических исследований дают для этого все основания. А доверять или нет этим сведениям — решать, разумеется, только вам.

Агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США признаёт глутамат натрия «в целом безопасной добавкой». Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН заявляет, что глутамат натрия безопасен для человека. Вместе с тем Всемирная организация здравоохранения не внесла глутамат натрия в официальный перечень совершенно безопасных пищевых добавок.