Домашняя консервация овощей: патиссоны, помидоры и огурцы

Мариновать можно любые овощи — огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, сладкий перец, лук, стручковую фасоль, чеснок, тыкву, свеклу, морковь, дайкон, цветную капусту и баклажаны. Можно использовать для маринования один вид овощей или группировать их и сочетать в одной банке. При этом исходные продукты могут быть свежими, квашеными или солеными. Маринад готовится из воды, соли, сахара и уксуса. Если уксуса мало, маринад считается слабокислым — такие овощи нужно обязательно закатывать, чтобы они не испортились, они получаются очень мягкими и не кислыми. Острые маринады с большой концентрацией уксуса можно не закатывать, но они более кислые и резкие. Как говорится, о вкусах не спорят!

Сначала маринад варят с сахаром и солью, кипятят в течение 5 минут, фильтруют, настаивают и только потом в него вливают уксус. Впрочем, существуют разные рецепты маринадов, поэтому ничему не удивляйтесь.

Казалось бы, маринование огурцов — дело очень простое, но в нем есть свои секреты и тонкости. Юлия Высоцкая в своей книге «Кухня — сердце дома» рекомендует мариновать нежинские огурцы, которые появляются во второй половине лета, — они темные, плотные и не очень крупные.

Итак, помойте огурцы, отрежьте хвостики для лучшей пропитки маринадом и дайте плодам обсохнуть. В это время займитесь стерилизацией банок — хорошо промойте их и обдайте внутри кипятком, а потом в течение 10 минут проварите крышки, предварительно сняв резинки. Для маринования подходят желтые металлические крышки со специальным напылением на поверхности, благодаря которому металл не вступает в реакцию с уксусной кислотой.

Выложите на дно банки пряности — бутоны гвоздики, листья и измельченный корень хрена, корицу, горошины перца, зелень петрушки и укропа, а также порезанные зубчики чеснока. Сверху плотными рядами без пустот уложите огурцы — сначала более крупные, потом мелкие, после чего между огурцами и стенками банки поместите лавровые листья, а сверху — зонтики укропа. Залейте огурцы в банке кипятком на 5–10 минут, а чтобы банка не лопнула, вливайте кипяток порциями. Далее добавьте в воду соль и сахар, прокипятите 3 минуты и смешайте рассол с уксусом. На одну литровую баночку вам понадобится щепотка сахара, 4 ст. л. соли и 100 мл уксуса. Залейте горячий маринад в банки, закатайте крышки, переверните и дайте огурцам остыть.

Огурцы можно консервировать с помидорами, кабачками, красной смородиной и зелеными яблоками — такое аппетитное соседство не даст банкам взорваться и превратит обычные маринованные огурцы в праздничную закуску.

Юлия Высоцкая предлагает приготовить вкусный и пикантный маринованный имбирь, который получается не менее вкусным, чем тот, который подают в японских ресторанах к суши и роллам. Для этого очистите от кожуры корень имбиря, а потом нарежьте его на тонкие слайсы при помощи овощечистки. Вам понадобится 100 г имбиря, который нужно переложить в отдельную миску.

Налейте в сотейник 0,5 мл воды, добавьте 2 ч. л. соли, доведите до кипения и залейте этим имбирь. В это время приготовьте маринад, смешав 250 мл рисового уксуса, 80 мл холодной воды и 4 ст. л. сахара. Доведите маринад до кипения, убедившись, что сахар растворился, и при этом помните, что его категорически нельзя кипятить. А теперь слейте соленую воду из миски с имбирем, выложив имбирь на сито. Залейте тонкие имбирные слайсы маринадом и оставьте на 8 часов, а потом подавайте его с рыбой и морепродуктами как острую пикантную закуску.

Это вкусное блюдо готовится только из молодых патиссонов, так как более поздние плоды отличаются жесткостью. Промойте 2 кг патиссонов, срежьте плодоножки, порежьте плоды кусками, не срезая кожуры, а потом проварите их несколько минут в 1,5 литрах воды, в которой растворено 100 г соли.

Промойте вареные патиссоны холодной водой и подготовьте банки для маринования, на дно которых уложите 3 стручка горького перца, головку чеснока, 4 лавровых листа, по несколько веточек свежего укропа, петрушки и сельдерея, листик хрена и 7 вишневых листьев.

Влейте в оставшийся рассол 120 мл 9%-го уксуса, доведите маринад до кипения и залейте им патиссоны в банках. Прикройте банки крышками, поставьте их в большую кастрюлю с водой для стерилизации, а через 10 минут закатайте банки, накройте ватным одеялом и дайте им медленно остыть. Чем медленнее остывают патиссоны, тем вкуснее и мягче они получаются. Стерилизовать банки не обязательно, если вы не планируете хранить заготовки слишком долго. Патиссоны можно мариновать со сладким перцем, огурцами и томатами — это будет яркое и необычайное овощное ассорти, которое согреет душу зимними вечерами, когда вы вспомните о лете…

Вкуснейшие мясистые томаты во вкусной заливке с луком и растительным маслом никого не оставят равнодушными! А готовить их очень легко. Помойте спелые, крупные и плотные помидоры, порежьте их крупными дольками, а репчатый лук нашинкуйте кольцами.

На дно 1,5-литровой банки поместите 4 дольки чеснока, 5 перцев горошком и 1 ст. л. растительного масла. Затем уложите томаты, перекладывая их луковыми кольцами. Сварите маринад из 3 литров воды, 3 ст. л. соли и 7 ст. л. сахара. Все ингредиенты для маринада смешайте и доведите до кипения, после чего залейте банки с помидорами, прикройте их крышками и стерилизуйте банки 15 минут. Добавьте в каждую банку по 1 ч. л. 9%-го уксуса, закрутите банки винтовыми крышками и ждите холодов. Томаты получаются очень вкусными, нежными и ароматными!

Не теряйте времени в конце лета и осенью, обязательно маринуйте огурцы и помидоры в банках на зиму, а самыми интересными рецептами делитесь с нами. При этом помните главное правило маринования — используйте только свежие и качественные продукты, тщательно стерилизуйте банки и применяйте кулинарную фантазию, ведь кухня — прекрасное место для творчества!

Если вы хотите приготовить хрустящие огурцы, предварительно замочите их в ледяной воде на 4 часа, уложите в банку неплотными слоями в вертикальном положении и очень быстро остужайте заготовки. Для получения сладких огурчиков приготовьте маринад с сахаром, где на 1 литр воды вам понадобится 1 ст. л. сахара без горки. Если при этом огурцы будут остывать медленно, они получатся очень мягкими и нежными.