Гид по сырам: как правильно выбрать вкусный и качественный сыр

Многие гурманы называют королем твердых сыров пармезан. Разумеется, только тот, что производят в Парме. Хотя есть сыры, которые ни в чем ему не уступают.

К самым популярным твердым сортам принадлежат гауда, чеддер, голландский, швейцарский и российский сыры. При выборе твердых сыров обращайте внимание на цвет. Ярко-желтый оттенок, как  и слишком бледный, выдает некачественный продукт. Насторожить должны трещины на корочке, рыхлая консистенция, светлый налет и неравномерно распределенные «глазки». Если вы обнаружили в составе растительные жиры, перед вами сырный продукт. «Чистый» сыр готовят исключительно из молока, закваски и соли.

Мягкие сыры более влажные и нежные по консистенции. Они бывают свежими и с корочкой, плесневелой или промытой. Один из самых известных представителей — камамбер.
 

Среди самых любимых мягких сыров можно назвать бри, моцареллу и рикотту. Верный выбор мягкого сыра поможет сделать аромат. В нем угадывается легкий запах пенициллина. А вот характерные аммиачные нотки говорят о том, что продукт уже начал портиться. Свежий мягкий сыр упругий на ощупь и слегка пружинит под пальцем. Внимательно проверяйте срок годности. Некоторые сорта везут к нам из других стран, и в пути они проводят немало времени.

Сыры с голубой плесенью относят к мягким сортам, но мы выделим их в отдельную группу. Пожалуй, самыми прославленными представителями этой когорты являются рокфор и горгонзола.

В правильном сыре «каналы», через которые вводили плесень, глазу незаметны. Обилие дырочек — свидетельство того, что хранят продукт уже довольно долго. Текстура качественного сыра должна быть рыхловатой, нежной и влажной, но ни в коем случае не должна крошиться. Во вкусе ощущается кислинка или горчинка, а сам сыр буквально тает во рту. Старайтесь не брать голубые сыры с запасом. Даже при соблюдении всех правил хранения портятся они быстро.

В России особой любовью пользуются рассольные разновидности сыров. Сулугуни, чечил, чанах, лори, адыгейский или осетинский сыры многие помнят и обожают с детства. Как правило, все эти сыры отличает интенсивный многогранный вкус.

Нередко производители намеренно кладут в рассол соли с избытком, чтобы продлить срок годности продукта. Поэтому, если вы покупаете его на развес на рынке, обязательно попросите отрезать вам небольшой ломтик на пробу поближе к краю головки. Кстати, сырные края могут о многом рассказать. Подсохшая или местами пожелтевшая поверхность сыра сигнализирует о том, что его свежесть под большим вопросом. Слишком мокрый сыр с клейкой консистенцией тоже брать не стоит.

В отдельную категорию можно выделить кремообразные или супермягкие сыры, такие как филадельфия и маскарпоне. Эти сорта отличаются высоким содержанием влаги и жира и как результат — нежнейшей текстурой.

«Главная рекомендация по выбору супермягких сыров — внимательно исследуйте консистенцию, — советует Юлия. — Она должна быть очень густой и бархатистой, с ровным кремовым оттенком. В насыщенном сливочно-маслянистом вкусе явственно ощущаются сладковатые оттенки. Учтите и тот факт, что содержание жира в таком сыре иногда приближается к 80 %. И растительных компонентов среди них быть не должно».  

Пожалуй, больше всего сложностей вызывает правильный выбор сыра плавленых сортов. Притом, что это далеко не самый ценный продукт. Дело в том, что с его рецептурой проще всего хитрить, и недобросовестный производитель охотно этим пользуется.  

Эталонный продукт состоит из сычужных сыров твердых сортов, сливочного масла, сливок и молока. Однако зачастую вместо них можно обнаружить в составе бракованный или испорченный сыр, сухое молоко и пресловутые растительные жиры. Если при нарезании плавленый сыр прилипает к ножу, а внутри него обнаружились пустоты, вам попался некачественный продукт.

Бдительность следует проявить и при выборе копченых плавленых сыров. Под них тоже часто «маскируют» побочные сырные продукты с добавлением сомнительных ингредиентов. А вместо натурального горячего или холодного копчения порой используют жидкий дым или коптильную жидкость.

Вкусный и свежий сыр надлежащего качества способен преобразить самое простое блюдо, даже если это обычный сэндвич или дежурные макароны. Вот почему к его выбору следует подходить со знанием дела. Надеемся, наш сырный экскурс и практические советы оказались для вас полезными.

Как вы думаете, что обозначают синие или черные цифры на сыре? Обычно их «впечатывают» в корочку или верхний слой сыра для маркировки. Они обозначают дату, номер партии и в некоторых случаях номер сырной ванной, в которой изготовили продукт. Сделаны цифры из пищевого пластика, абсолютно безвредного для здоровья.