Пасхальная выпечка от Юлии Высоцкой

«У меня есть книга „Поварское искусство“ 1861 года, и в ней я нашла старинный рецепт творожной пасхи, — рассказывает Юлия Высоцкая. — Я не часто использую рекомендации из старых кулинарных книг, многие из них мне кажутся устаревшими, но этот рецепт такой простой, что я решила рискнуть и не пожалела об этом».

Возьмите 2 свежих охлажденных яйца, отделите белки от желтков и смешайте желтки венчиком с 200 г мягкого сливочного масла, добавляя его к желткам маленькими порциями. Всыпьте в эту смесь 200 г сахарной пудры и растирайте ее с маслом и желтками добела, пока не получится густой сливочный крем, — на это уйдет около 10 минут. Добавьте в крем 200 г сметаны или очень жирных сливок, в идеале — домашних, так как они самые вкусные. Теперь введите в массу 500 г творога — не зернистого, а кремообразного — и снова хорошо перемешайте.

А теперь взбейте белки со щепоткой соли — опять-таки венчиком, все-таки это старинный рецепт, ведь раньше не было миксеров и блендеров. Не перестарайтесь со взбиванием, чтобы белки не получились слишком сухими. Также взбейте 120 мл сливок 35%-й жирности, а потом добавьте белки и сливки в смесь для пасхи и перемешайте лопаткой до однородной консистенции.

Покройте пасочницу марлей и выложите сливочно-творожную массу, сверху концы перекиньте крест-накрест и придавите грузом. Поставьте форму в глубокую емкость для стекания сыворотки и поместите на сутки в холодильник. Пасха получается очень нежной, и по вкусу трудно понять, что она из творога!

Необычный рецепт быстрого пасхального кулича от Юлии Высоцкой непременно понравится вашим домочадцам, поскольку клюква и вишня придают нежной выпечке пикантный вкус и эффектную текстуру в разрезе.

Просейте 2 граненых стакана муки с горкой, всыпьте в нее 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. соли, перемешайте, а потом по одному введите в муку 3 желтка. Получается сухое тесто с комочками, добавьте в него 7 ст. л. с горкой размягченного сливочного масла, 4–5 ст. л. холодного молока и 2 ст. л. темного рома. Хорошо перемешайте эту смесь.

Взбейте венчиком 3 белка с щепоткой соли и постепенно введите полстакана сахара. Ошпарьте кипятком по 50 г вяленой вишни и клюквы, а если вы используете сухие ягоды, то замочите их в горячей воде на 10 минут. В это время снимите цедру с одного лимона. Вмешайте ягоды в тесто и постепенно добавляйте взбитые белки, разминая тесто руками. На одном из этапов перемешивания добавьте в оставшиеся белки лимонную цедру.

Когда тесто станет гладким и однородным, смажьте сливочным маслом формы для куличей, присыпьте панировочными сухарями и выложите тесто. Оно должно немного постоять перед выпечкой, а вы за это время разогрейте духовку до 180 °С. Взбейте желток с небольшим количеством сливок и смажьте поверхность куличей, а потом поставьте формы на средний уровень духовки и выпекайте около часа. Готовность проверяется спичкой, хотя этого времени вполне достаточно для выпечки.

Выпечка куличей на Пасху — это настоящее творчество, результатом которого хочется скорее поделиться с близкими людьми.

Сначала сделайте опару из 200 г муки, пакетика дрожжей (7 г) и 200 мл теплой воды, накройте миску пищевой пленкой и поставьте на 2 часа в теплое место. Пока опара поднимается, смешайте 670 г муки, 230 мл холодной воды, 100 г сахара, 1 ч. л. соли, 1 яйцо и 85 г мягкого сливочного масла.

Удалите из 7 стручков кардамона ароматные семена и разотрите их в ступке вместе с 10 звездочками гвоздики, а потом смешайте их с ¼ ч. л. мускатного ореха и добавьте специи в тесто. Теперь размешивайте тесто миксером на самой низкой скорости, добавляя в него поднявшуюся опару.

Когда тесто станет гладким, однородным и эластичным, всыпьте в него 100 г изюма, 80 г сушеной вишни и 60 г порезанной на мелкие кусочки кураги — все сухофрукты должны быть примерно одного размера. Перемешайте все очень быстро, чтобы сохранить легкость и воздушность теста. Смажьте миску сливочным маслом, выложите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 40–60 минут. Выложите на противень бумагу для выпечки, смажьте ее сливочным маслом, а поднявшееся тесто выложите на присыпанную мукой деревянную разделочную доску, слегка помните, разделите на 24 кусочка и сформируйте круглые булочки. Выложите их на противень так, чтобы между ними не было свободного места, накройте влажным полотенцем и оставьте еще на полчаса.

Пока булочки поднимаются, приготовьте жидкое тесто из 4 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара и 2–3 ст. л. воды. А теперь наполните тестом углубления между поднявшимися булочками — получатся такие крестообразные рисунки на тесте.

Взбейте желток с 3 ст. л. молока и смажьте поверхность булочек, чтобы они хорошо подрумянились в духовке, которую нужно предварительно разогреть до 250 °С. Уменьшите температуру до 180 °С и сразу же ставьте противень с булочками в духовку на 30–40 минут. Смешайте 50 мл воды и 100 г сахара, прогрейте на огне и покройте поверхность булочек получившимся сахарным сиропом, используя кулинарную кисть. Блестящие аппетитные булочки отделите друг от друга, когда они остынут, и выложите на большое блюдо.

Это традиционное пасхальное лакомство всегда присутствовало на столе наших предков. Бабка готовилась из сдобного теста и получалась легкой, воздушной и кружевной.

В стакан теплого молока всыпьте 7 г быстродействующих дрожжей и немного коричневого сахара. Отдельно смешайте сухие продукты — 450 г муки, 0,5 ч. л. морской соли и оставшийся коричневый сахар, всего понадобится 110 г сахара. Благодаря быстродействующим дрожжам вам не нужно ждать, когда поднимется опара, поэтому можете смело смешивать сухие продукты с молочно-дрожжевой смесью, используя миксер. Не прекращая взбивать, введите в тесто 2 яйца, 1 желток, 1 ч. л. ванильного сахара и 150 г мягкого сливочного масла — небольшими кусочками. Пока тесто замешивается, порежьте на кусочки 200 г горького или молочного шоколада.

Порубите на кусочки 200 г грецких орехов, соедините их с шоколадом, щепоткой корицы и 4 ст. л. нерафинированного тростникового сахара мусковадо, который отличается от сахара-песка влажностью и липкостью. Этот сахар изумительно сочетается с орехами и шоколадом.

«Пока мы делали начинку, и тесто поспело, — отмечает Юлия. — Тесто нужно чаще хвалить. Говорите ему, какое оно пышное, красивое, гладкое, ароматное и послушное, и тогда выпечка получится бесподобной!»

Слегка помешайте тесто лопаткой, накройте его полотенцем, смоченным в горячей воде, и поставьте миску на 20–30 минут в теплое место. Присыпьте стол мукой, выложите на него увеличившееся в размерах тесто и сформируйте пласт. По поверхности теста распределите 50 г сливочного масла небольшими кусочками, затем выложите ровным слоем начинку, сверните пласт теста в рулет, разрежьте на 3 части и выложите их в форму с отверстием посередине, щедро смазав ее сливочным маслом. Поставьте форму в духовку, при этом первые 15 минут температура должна быть 200 °С, потом убавьте температуру до 170–180 °С и пеките еще 30–45 минут. Выложите готовую выпечку на блюдо и покройте ее любой пасхальной глазурью для куличей. Шоколадная бабка получается воздушной, нежной и очень вкусной!

Дрожжевое тесто с яйцами, пряностями и изюмом чем-то напоминает пасхальный кулич, но на самом деле это хлеб, который можно приготовить во время пасхальной недели. Бросьте в чашу кухонного комбайна 450 г муки, 50 г сахара и пакетик сухих дрожжей. Смешайте в кастрюльке 250 мл молока, поставьте на огонь, добавьте 50 г сливочного масла и прогрейте молоко, чтобы масло растворилось. Включите комбайн, чтобы он начал смешивать сухие продукты, а потом постепенно вливайте к муке молочно-масляную смесь. Скорость взбивания должна быть небольшой, этот процесс займет около 10 минут.

Выложите в сотейник 2 горсти темного изюма, добавьте к нему цедру одного лимона и апельсина, выжмите из плодов сок и также соедините с изюмом и цедрой. Подсластите начинку 2 ст. л. сахара и поставьте сотейник на огонь, чтобы изюм потомился и впитал ароматы цитрусовых. К этому времени и тесто должно перемешаться, стать упругим и послушным, осталось ему только подняться. Выложите его в чашку, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте, где нет сквозняков. А теперь разотрите в ступке зернышки из 2 стручков кардамона, 2 звездочки гвоздики, добавьте к ним 0,5 ч. л. молотой корицы, щепотку мускатного ореха и щепотку порошка молотых палочек ванили.  Измельчите 2 горсти фисташек, добавьте 150 г мягкого сливочного масла и пряности — должен получиться мягкий крем.

Когда жидкость в кастрюле с изюмом выкипит наполовину, снимите ее с огня. Смешайте остывший и слегка отжатый изюм с фисташковым кремом. А теперь раскатайте на посыпанном мукой столе прямоугольник теста, покройте его начинкой, сверните рулетом и соедините края рулета в виде кольца. Выложите хлеб на противень, покрытый бумагой для выпечки и смазанный маслом, накройте его влажным полотенцем и дайте постоять 20 минут. Смажьте поднявшийся хлеб желтком, взбитым с щепоткой соли, и сделайте ножом надрезы через каждые 3 см, не доходя до середины. У вас получатся «лепестки», которые вам нужно расправить. Поставьте хлеб в духовку — первые 15 минут он печется при температуре 200 °С, а оставшиеся 20 минут — на 180 °С. Поджаристый ароматный хлеб — это настоящий пасхальный шедевр. Его даже украшать не нужно, но при желании вы можете воспользоваться креативными идеями украшения куличей и сделать хлеб еще оригинальнее.

Если вы хотите устроить близким настоящий вкусный праздник, ищите интересные рецепты для Пасхи. Фото пасхальных куличей вдохновят вас на творчество, а если вы решили украсить кулич своими руками, приготовьте помадку или глазурь, используйте кондитерские посыпки и эффектные шоколадные фигурки. Радостной вам Пасхи!

Во многих англоязычных странах сложилась традиция прятать в доме шоколадные яйца, которые, по легенде, хранит в своей норке пасхальный Кролик. Во время пасхальной недели дети ищут логово Кролика, чтобы забрать сладкие подарки и самого Кролика, сделанного из марципана или шоколада. Интересно, что Пасху стали ассоциировать с зайцами еще в Древней Германии, когда люди в день весеннего равноденствия поклонялись богине плодородия Остаре, символом которой был кролик — одно из самых плодовитых животных в мире.