Мастер-класс: зефирные елочки

Готовим имбирные пряники. Разогреваем духовку до 180 °С. В чаше миксера смешиваем мягкое сливочное масло и сахар (можно использовать как белый, так и коричневый), взбиваем миксером до однородной массы.

Добавляем яйцо и снова хорошо взбиваем.

Вливаем мед, добавляем все специи и соду. Перемешиваем до однородности.

Высыпаем просеянную муку порциями. Замешиваем тесто. Я его делала в миксере, но можно замесить и руками. Тесто очень приятное, к рукам не липнет.

Из теста формируем шар, заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике минимум на 1 час.

Отрезаем половину теста (вторую половину возвращаем в холодильник), раскатываем до толщины примерно 4 мм. С помощью круглой вырубки вырезаем круги. 

Духовку разогреваем до 180 °С. Укладываем круги на бумагу для выпечки.

Выпекаем заготовки около 10 минут. Остужаем.

Готовим яблочный зефир. У меня уже готовое яблочное пюре. Пюре выкладываем в сотейник и доводим до кипения.

В горячее пюре добавляем 200 г сахара. Перемешиваем до полного растворения сахара. Оставляем остывать до комнатной температуры.

Когда пюре остыло, перекладываем его в чашу миксера. Очень рекомендую использовать мощный стационарный миксер, потому что, используя ручной, имеете шанс распрощаться со своим помощником. Подготовим белок от 1 яйца. Помните, что отделять белок нужно осторожно — ни капли желтка, влаги или жира не должно попасть в белок.

Займемся сахарно-агарным сиропом. Наливаем в сотейник воду и добавляем агар-агар, перемешиваем, даем хотя бы минут 10 набухнуть. Доводим до кипения и кипятим 1 минуту.

Далее добавляем оставшиеся 400 г сахара. Помешивая, доводим до кипения. Пока сахар не растворился и смесь не закипела, мешать можно и нужно; но как только смесь закипела, мешать нельзя. Кладем в сотейник кулинарный термометр и следим за температурой — нужно варить сироп на огне, выше среднего, до температуры 110 °С.

Как только сироп закипел, добавляем в яблочное пюре белок и, начиная с низких оборотов, приступаем к взбиванию смеси. Она начнет увеличиваться в объеме и белеть. 

Чем ближе температура сиропа к 110 °С, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту, когда сироп уже готов, яблочно-белковая масса должна стать пушистой и густой.

Не выключая миксера, начинаем тонкой струйкой вливать сироп во взбивающееся пюре. Лить нужно по стенке чаши, но лучше — в пространство между чашей и двигающимся венчиком, тогда сироп не будет разбрызгиваться и весь он попадет в массу. Если сироп сварен правильно, то он будет совершенно однородный, прозрачный и текучий. Весь сироп влили, добавляем каплю зеленого красителя, взбиваем массу еще минут 5–7.

Зефирная масса готова — она густая, нежно-зеленого цвета, прекрасно держит форму. Готовую массу незамедлительно перекладываем в два мешка (в одном большая насадка «закрытая звезда» 15 мм, в другом — меньшая «закрытая звезда» 10 мм).

На подготовленные имбирные пряники отсаживаем елочки — сначала используя большую насадку, затем — меньшую.

Сверху — посыпка. Теперь зефиру нужен покой. Оставляем его минимум на 16 часов, лучше на сутки. Мой зефир стабилизировался очень быстро, буквально за ночь. Что значит стабилизировался? Это значит, что он стал упругим при надавливании, слегка липким и хорошо держащим форму.

Готовим смесь сахарной пудры с крахмалом. Посыпаем елочки смесью через сито.

Хранить такие елочки нужно при комнатной температуре в закрывающейся коробке.