История появления майонеза и рецепты

Говорят, что майонезный соус изобрели случайно в городе Майон на острове Менорка, за который в XVIII веке постоянно шли бои, поскольку он был лакомым кусочком для многих государств. Жизнь в постоянной осаде заставляла французских поваров проявлять находчивость и изобретательность. Так, однажды, когда испанская армия захватила город, им пришлось готовить праздничный обед для победителей из небольшого количества продуктов. Эксперимент со смешиванием лимонного сока, растительного масла и желтка начался скорее от отчаяния, но неожиданно оказался более чем удачным, к тому же соус приправили красным перцем.

Испанский герцог был весьма доволен изысканными блюдами, поданными с необычной заправкой. Позже соус из желтков получил название «Прованский соус из Майона» или майонез. Впрочем, в испанской кухне еще раньше был соус айоли, который делали из яиц, растительного масла и чеснока, поэтому французские повара, создавая майонез, все-таки опирались на старинные кулинарные традиции. В XIX веке рецепт майонеза уже появился в европейских поваренных книгах — например, в «Имперском поваре» Александра Виарда. Первый майонез стоил дорого, поскольку взбивать яйца с маслом было достаточно сложно при отсутствии современной нам кухонной техники.

Майонез любят и состоятельные люди, и студенты, выживающие на стипендию, и любители здорового питания — правда, они готовят свой вариант французского соуса. Эта заправка универсальная. Майонез можно добавить в салат, заправить им суп, смазать мясо, рыбу и овощи перед запеканием в духовке, добавить в тесто для пышности и приятного вкуса. А кто-то просто намазывает майонез на хлеб, и для него это самое любимое лакомство!

Интересно, что в России майонезный соус называли провансалем, а майонезом именовали мясное или рыбное блюдо, поданное с этим соусом, — например, майонез из рыбы, мяса или из дичи. Эти блюда описывает в своих произведениях М. Е. Салтыков-Щедрин, щедро сдабривая повествование аппетитными эпитетами. Ну а почему такое название было у соуса, объясняется легко, ведь оливковое масло в нашу страну везли из французского Прованса. После революции осетрина исчезла вместе со старым значением слова «майонез», которым стали называть соус из яиц и растительного масла, но и он постепенно забылся.

Рецептов майонеза было очень много, публиковали их в таких книгах, как «Поваренная книга для молодых хозяек» А. Н. Толиверовой 1880 года, «Поварское искусство» П. Зеленко 1902 года или «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец. Вместо яиц в соус добавляли порезанный кубиками застывший мясной бульон, который называли ланспиком. Он делал майонезную заправку густой и вязкой, исполняя роль желтка. После этого резали приготовленное мясо, птицу, дичь, рыбу, потроха или овощи, обмакивали кусочки в соус и выкладывали на большую плоскую тарелку. Иногда ланспиком украшали блюдо уже после заливки соусом, и в этом случае продукты рубили мелкими кусочками. В некоторых рецептах встречались советы выкладывать куски мяса или рыбы на остывший бульон и уже потом заливать заправкой из масла и яиц.

Знаменитый майонез из дичи Люсьена Оливье готовили из мяса рябчиков и куропаток, смешанных с кубиками мусса из куриного бульона. Рядом выкладывали ломтики языка и раковые шейки, заливали все соусом, а сверху украшали отварным картофелем, ломтиками яиц и маринованными корнишонами. Правда, едоки любили перемешивать ингредиенты блюда прямо в своей тарелке. Когда Люсьен это увидел, ему стало не по себе, но вскоре он и сам начал так делать, а мы просто пытаемся повторить это блюдо с доступными продуктами, поэтому сейчас оливье не деликатес, а простой салат, без которого не обходится ни один новогодний стол.

Возрождение былой славы майонеза началось в 30-е годы, когда наша экономика немного окрепла, а «любимый нарком Сталина» Анастас Микоян вернулся из США, вдохновленный идеей производства французского майонезного соуса. Для этого было даже возведено несколько заводов, где начали выпускать разные вариации майонеза — столовый провансаль, который готовили по классическому рецепту, майонезный соус с хреном для рыбы и томатный с овощами — все они, кстати, внесены в «Каталог маслобойно-жировой промышленности». Правда, со временем на магазинных полках остался один-единственный провансаль, который мы до сих пор любим, несмотря на высокую калорийность и вред для фигуры. Конечно, его вкус немного отличается от современных магазинных соусов, но причина только в том, что советский майонез делали с добавлением уксуса. Поэтому если вы хотите получить что-то подобное, просто найдите рецепт с уксусом, хотя намного полезнее заменить его лимонным соком. Если быть точным, состав советского майонеза включает в себя растительное рафинированное масло, желток, сахар, соль, горчицу, уксусную кислоту, сухое молоко, воду и мизерное количество пищевой соды.

Домашний майонез можно приготовить в блендере за 2 минуты, причем он получается таким же, как в СССР, с легкой кислинкой.

Смешайте в обычной литровой банке соль, сахар, черный перец, лимонный сок и горчицу. Можно взять и другую емкость, главное, чтобы она по форме напоминала банку. Вбейте туда яйца, которые должны быть комнатной температуры, причем старайтесь брать свежие фермерские яйца. Поместите в продукты погружной блендер и взбивайте, держа его неподвижно. Как только масса побелеет, загустеет и начнет увеличиваться в объеме, поднимаясь почти до края банки, можете выводить блендер из неподвижного состояния. Соус в результате должен получиться очень густым, а если вы хотите сделать его более жидким, долейте воды и снова немного взбейте. Или просто добавляйте в рецепт меньше масла, которое и придает соусу вязкость.

Домашний майонез, по мнению Юлии, — это очень простая вещь. Яйца для него следует взять комнатной температуры, чтобы он взбивался лучше. Чеснок — не очень важный ингредиент, но с ним намного вкуснее!

Зубчики чеснока очистите, выньте из них жгучую сердцевину, если она сформировалась, затем нарежьте чеснок и обжарьте на медленном огне на сковороде в 1–2 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета. После выдавите сок из лимона, взбейте венчиком желтки с солью и перцем. А теперь вливайте в полученную смесь по капле оливковое масло, до тех пор, пока соус не начнет густеть, — тогда уже можно лить тонкой струйкой, чередуя с каплями лимонного сока.  Важно — масса не должна расслоиться! Разотрите чеснок вместе с маслом, в котором он жарился, и добавьте в готовый майонез, чтобы он стал еще более аппетитным, пикантным и вкусным. Хорошо перемешайте соус.

Если на заре своего рождения майонез, бесспорно, был деликатесом, то сейчас его могут позволить себе представители всех слоев общества. Только обязательно читайте состав на упаковке с магазинным майонезом, чтобы не было консервантов и стабилизаторов, а лучше делайте сами — как видите, это быстро и до гениальности просто!