История появления майонеза и рецепты

1260
1
0
еда

18 марта 2020, 07:15
еда
История появления майонеза и рецепты
Высоцкая Life ∙ Администратор,
Москва
16 марта 2020, 06:03

Всем известный соус «Майонез» изобрели французы, что совсем не удивительно, ведь они признанные гурманы. Сейчас он стал одним из самых популярных в мире, и даже трудно представить, как мы жили без него раньше. Интересно, кому первому пришла в голову идея приготовить майонез и можно ли его сделать в домашних условиях?

Немного французской истории
Майонез: история и рецепты

Говорят, что майонезный соус изобрели случайно в городе Майон на острове Менорка, за который в XVIII веке постоянно шли бои, поскольку он был лакомым кусочком для многих государств. Жизнь в постоянной осаде заставляла французских поваров проявлять находчивость и изобретательность. Так, однажды, когда испанская армия захватила город, им пришлось готовить праздничный обед для победителей из небольшого количества продуктов. Эксперимент со смешиванием лимонного сока, растительного масла и желтка начался скорее от отчаяния, но неожиданно оказался более чем удачным, к тому же соус приправили красным перцем.

Испанский герцог был весьма доволен изысканными блюдами, поданными с необычной заправкой. Позже соус из желтков получил название «Прованский соус из Майона» или майонез. Впрочем, в испанской кухне еще раньше был соус айоли, который делали из яиц, растительного масла и чеснока, поэтому французские повара, создавая майонез, все-таки опирались на старинные кулинарные традиции. В XIX веке рецепт майонеза уже появился в европейских поваренных книгах — например, в «Имперском поваре» Александра Виарда. Первый майонез стоил дорого, поскольку взбивать яйца с маслом было достаточно сложно при отсутствии современной нам кухонной техники.

Майонезные метаморфозы
Майонез: история и рецепты

Майонез любят и состоятельные люди, и студенты, выживающие на стипендию, и любители здорового питания — правда, они готовят свой вариант французского соуса. Эта заправка универсальная. Майонез можно добавить в салат, заправить им суп, смазать мясо, рыбу и овощи перед запеканием в духовке, добавить в тесто для пышности и приятного вкуса. А кто-то просто намазывает майонез на хлеб, и для него это самое любимое лакомство!

Интересно, что в России майонезный соус называли провансалем, а майонезом именовали мясное или рыбное блюдо, поданное с этим соусом, — например, майонез из рыбы, мяса или из дичи. Эти блюда описывает в своих произведениях М. Е. Салтыков-Щедрин, щедро сдабривая повествование аппетитными эпитетами. Ну а почему такое название было у соуса, объясняется легко, ведь оливковое масло в нашу страну везли из французского Прованса. После революции осетрина исчезла вместе со старым значением слова «майонез», которым стали называть соус из яиц и растительного масла, но и он постепенно забылся.

Как делали майонез в старину
Майонез: история и рецепты

Рецептов майонеза было очень много, публиковали их в таких книгах, как «Поваренная книга для молодых хозяек» А. Н. Толиверовой 1880 года, «Поварское искусство» П. Зеленко 1902 года или «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец. Вместо яиц в соус добавляли порезанный кубиками застывший мясной бульон, который называли ланспиком. Он делал майонезную заправку густой и вязкой, исполняя роль желтка. После этого резали приготовленное мясо, птицу, дичь, рыбу, потроха или овощи, обмакивали кусочки в соус и выкладывали на большую плоскую тарелку. Иногда ланспиком украшали блюдо уже после заливки соусом, и в этом случае продукты рубили мелкими кусочками. В некоторых рецептах встречались советы выкладывать куски мяса или рыбы на остывший бульон и уже потом заливать заправкой из масла и яиц.

Знаменитый майонез из дичи Люсьена Оливье готовили из мяса рябчиков и куропаток, смешанных с кубиками мусса из куриного бульона. Рядом выкладывали ломтики языка и раковые шейки, заливали все соусом, а сверху украшали отварным картофелем, ломтиками яиц и маринованными корнишонами. Правда, едоки любили перемешивать ингредиенты блюда прямо в своей тарелке. Когда Люсьен это увидел, ему стало не по себе, но вскоре он и сам начал так делать, а мы просто пытаемся повторить это блюдо с доступными продуктами, поэтому сейчас оливье не деликатес, а простой салат, без которого не обходится ни один новогодний стол.

Советская классика
Майонез: история и рецепты

Возрождение былой славы майонеза началось в 30-е годы, когда наша экономика немного окрепла, а «любимый нарком Сталина» Анастас Микоян вернулся из США, вдохновленный идеей производства французского майонезного соуса. Для этого было даже возведено несколько заводов, где начали выпускать разные вариации майонеза — столовый провансаль, который готовили по классическому рецепту, майонезный соус с хреном для рыбы и томатный с овощами — все они, кстати, внесены в «Каталог маслобойно-жировой промышленности». Правда, со временем на магазинных полках остался один-единственный провансаль, который мы до сих пор любим, несмотря на высокую калорийность и вред для фигуры. Конечно, его вкус немного отличается от современных магазинных соусов, но причина только в том, что советский майонез делали с добавлением уксуса. Поэтому если вы хотите получить что-то подобное, просто найдите рецепт с уксусом, хотя намного полезнее заменить его лимонным соком. Если быть точным, состав советского майонеза включает в себя растительное рафинированное масло, желток, сахар, соль, горчицу, уксусную кислоту, сухое молоко, воду и мизерное количество пищевой соды.

Традиционный рецепт майонеза
Майонез: история и рецепты

Домашний майонез можно приготовить в блендере за 2 минуты, причем он получается таким же, как в СССР, с легкой кислинкой.

Наименование Кол-во
яйцо 2 шт.
подсолнечное рафинированное масло 300–350 мл
лимонный сок 2 ст. л.
соль 0,5–1 ч. л.
сахар  0,5–1 ч. л.
черный перец по вкусу
горчица 2 ч. л.

 

Смешайте в обычной литровой банке соль, сахар, черный перец, лимонный сок и горчицу. Можно взять и другую емкость, главное, чтобы она по форме напоминала банку. Вбейте туда яйца, которые должны быть комнатной температуры, причем старайтесь брать свежие фермерские яйца. Поместите в продукты погружной блендер и взбивайте, держа его неподвижно. Как только масса побелеет, загустеет и начнет увеличиваться в объеме, поднимаясь почти до края банки, можете выводить блендер из неподвижного состояния. Соус в результате должен получиться очень густым, а если вы хотите сделать его более жидким, долейте воды и снова немного взбейте. Или просто добавляйте в рецепт меньше масла, которое и придает соусу вязкость.

Майонез от Юлии Высоцкой
Майонез: история и рецепты

Домашний майонез, по мнению Юлии, — это очень простая вещь. Яйца для него следует взять комнатной температуры, чтобы он взбивался лучше. Чеснок — не очень важный ингредиент, но с ним намного вкуснее!

Наименование Кол-во
желток 2 шт.
лимон 1 шт.
зубчик чеснока 2–3 шт.
морская соль и перец по вкусу
оливковое масло 350 мл

 

Зубчики чеснока очистите, выньте из них жгучую сердцевину, если она сформировалась, затем нарежьте чеснок и обжарьте на медленном огне на сковороде в 1–2 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета. После выдавите сок из лимона, взбейте венчиком желтки с солью и перцем. А теперь вливайте в полученную смесь по капле оливковое масло, до тех пор, пока соус не начнет густеть, — тогда уже можно лить тонкой струйкой, чередуя с каплями лимонного сока.  Важно — масса не должна расслоиться! Разотрите чеснок вместе с маслом, в котором он жарился, и добавьте в готовый майонез, чтобы он стал еще более аппетитным, пикантным и вкусным. Хорошо перемешайте соус.

Если на заре своего рождения майонез, бесспорно, был деликатесом, то сейчас его могут позволить себе представители всех слоев общества. Только обязательно читайте состав на упаковке с магазинным майонезом, чтобы не было консервантов и стабилизаторов, а лучше делайте сами — как видите, это быстро и до гениальности просто!

Больше об авторе
Рекомендуем также
16906261 uliya vysockaya kuhnya serdce doma 16906261.jpg 330
16906261 uliya vysockaya kuhnya serdce doma 16906261.jpg 330
еда
Пять витаминных салатов от Юлии Высоцкой
87800
Adobestock 67050088
Adobestock 67050088
здоровье ∙ красота
5 советов, как перестать переедать
43363
%d0%a1%d1%82%d0%be%d0%bf %d0%ba%d0%b0%d0%b4%d1%80 %d0%9c%d0%ad%d0%9d 72 11 03
%d0%a1%d1%82%d0%be%d0%bf %d0%ba%d0%b0%d0%b4%d1%80 %d0%9c%d0%ad%d0%9d 72 11 03
развлечения
26:45
Судьбоносный разговор с уткой, или Как родилась передача «Едим Дома!» | Мне это нравится! #72 (18+)
584
Нет комментариев
User image default
© ООО «Едимдома.ру»
Дизайн: «Belikov», 2017
Страницы
ЭкспертыО проектеРеклама на сайте
Ошибка? Выделите
и Ctrl + Enter.
Контакты
125040, Москва
ул. Правды, 21, стр. 1
+7 (495) 255-16-17
info@jvlife.ruРеквизиты