Пряный аромат Востока

Когда-то легендарные дороги специй и благовоний, соединявшие торговыми отношениями Индию, Китай, Северную Африку и Средиземноморье, пролегали в том числе и через современную территорию Израиля. Считается, что из шестидесяти остановок торговцев на Дороге специй примерно семь приходились на территорию набатейцев — народа, навсегда затерянного в песках времени.

По сей день специи израильтяне очень уважают. Взять хотя бы традиционную шакшуку — просто буйство красок! В основном же специи деликатно дополняют блюда и раскрывают их с новых сторон. Одна из самых популярных смесей специй — заатар или иссоп, известный еще с библейских времен. Здесь говорят, что иссоп лечит все, кроме разбитого сердца. Именно это растение использовали иудеи в пасхальную ночь для окропления косяков домов кровью агнца ради спасения своих детей от кары египетской. Современную смесь специй готовят из различных сушеных трав вроде тимьяна, орегано и/или майорана с кунжутом, солью и иногда сумахом. Заатаром посыпают йогурт или мягкий сыр лабане, используют в выпечке или просто прилагают к свежевыпеченному бейглу в иерусалимских пекарнях на улочках Старого города. Мягкий ароматный хлеб разламывают и посыпают заатаром — такой вот нехитрый стритфуд.

В Старом городе можно встретить еще с десяток разновидностей всевозможных булок, хлеба и лепешек вроде питы или тончайших хрустящих пластинок, обсыпанных семенами кунжута. По соседству непременно предложат свежевыжатый сок, кофе или лимонану — лимонад с мятой. В сентябре в Израиле начинается сезон гранатов, их продают целиком, в виде очищенных зернышек или свежевыжатого сока. Соки жмут буквально на каждом углу и за смешные деньги, вкус зависит от сорта граната: где-то чуть покислее, где-то послаще. В любом случае это очень вкусно и полезно. Доказано местными учеными, что стакан сока заметно снижает уровень холестерина. Зернами граната также украшают блюда для еврейского новогоднего стола. Говорят, это привлекает успех.

В Cтаром городе в прошлом году запустили новую услугу для туристов — «фуд-карта», которая уже несколько лет действует на главном рынке города — Махане Иегуда. Пользоваться ею очень просто: покупаешь карту c отрывными купонами и отправляешься на прогулку по Старому городу, главное — не просмотреть очередную точку на гастрономическом маршруте, увлекшись историческими достопримечательностями. По этой карте можно перекусить питой с фалафелем, продегустировать несколько видов хумуса, познакомиться с ассортиментом специй и получить понравившуюся в подарок, а в конце дня выпить чашечку кофе. На рынке Махане Иегуда по местной карте можно еще и попробовать настоящие грузинские хачапури. Владельцы хачапурии, расположенной прямо на углу рядом с рынком, невероятно гостеприимны и при идентификации русских туристов тут же включают отечественную музыку репертуара 80–90-х годов. Хачапури предлагают всех известных видов, готовят быстро и вкусно.

Тут же неподалеку расположен известный ресторан Machneyuda, появившийся благодаря дружескому партнерству трех талантливых шеф-поваров, двое из которых родились и выросли в Иерусалиме. В меню ежедневно вносятся изменения, поскольку базируется оно на лучших продуктах, купленных, что называется, не отходя от кассы, а точнее, от рынка. Один из совладельцев — звездный израильский шеф Ассаф Гранит, по совместительству ведущий популярного кулинарного шоу, которого все почему-то называют Буффало, хотя он и сам уже не помнит почему. Ресторан небольшой, но очень популярный, поэтому о брони столика стоит позаботиться заранее. Здесь можно не только вкусно поесть, но и поднять себе настроение на весь день. Дружеский юмор прослеживается в деталях меню и интерьера, создавая непринужденную молодежную атмосферу, которую поддерживают и сами повара, время от времени подбадривающие друг друга громогласными выкриками на открытой кухне.

Ресторанная жизнь в Иерусалиме в последние несколько лет переживает настоящий подъем, поспевая за неутомимым Тель-Авивом, куда раньше стремились горожане на все выходные. Одно из популярных мест — ресторан Chakra, открытый почти шесть лет назад другой мужской дружной компанией. Один из совладельцев встал во главе кухни, второй заведует залом и персоналом, а третий — алкоголем. Кухня — современная израильская с элементами средиземноморских и азиатских мотивов, готовят в основном из местных продуктов. Так, мясо закупают на севере страны в горах Верхней Галилеи, морепродукты везут со Средиземного моря из порта Ашдод. Вина — из лучших местных виноделен, пиво тоже только израильское. Порции, надо сказать, весьма щедрые, голодным уйти просто невозможно.

А вот знакомиться с кошерной кухней лучше всего в мясном ресторане HaChatzer, расположенном рядом с первой железнодорожной станцией Иерусалима. Шеф-повар ресторана Моти Охана, выпускник Le Cordon Bleu с 13-летним опытом, виртуозно сочетает современные технологии, средиземноморские мотивы и традиции. Первым делом стоит обязательно заказать минимум три-четыре разные закуски вроде хумуса, печеных баклажанов или перцев, тхины, маринованных оливок и маслин. Баклажаны у израильтян, кстати, на особом счету. Их называют национальным овощем, фруктом и даже десертом. Выбирают по весу: чем легче, тем меньше в баклажане семян, которые дают горечь.

Кстати, сама железнодорожная станция не работает по назначению еще с 98-го года, зато она стала одним из любимых горожанами мест для отдыха и развлечений. Отсюда стартуют туры по городу на сегвеях и велосипедах, несколько раз в неделю на ней работает фермерский рынок, проводятся фестивали изобразительного искусства, музыки, выставки, детские мероприятия. В местном фреш-баре делают разноцветные густые смузи на основе свежего йогурта из коровьего или козьего молока. В них добавляют фруктовые или овощные свежевыжатые соки, а также фрукты, ягоды, зелень, мюсли, орехи, семечки.

Как ни странно, лучший хумус в стране готовят не в Иерусалиме и даже не в Тель-Авиве, а в маленькой арабской деревушке Абу-Гош, расположенной между ними. Благодаря хумусу она стала одной из гастрономических Мекк для жителей обоих городов, ее даже называют хумусной столицей Израиля. В эти края горожане приезжают погулять по окрестностям и паркам с многочисленными пешеходными тропами, а на обед непременно едут в одно из многочисленных кафе и ресторанчиков деревни. Местные хумусные гуру борются за первенство не только в стране, но и на всем Ближнем Востоке. Так, в 2010 году они побили рекорд по приготовлению хумуса своих главных конкурентов – ливанских кулинаров, установивших его буквально за месяц до этого. Пятьдесят поваров из Абу-Гош заполнили шестиметровую емкость хумусом — вес составил чуть больше четырех тонн.

Хумус — культовая еда, существуют даже отдельные хумусии. Различают несколько видов хумуса: из нута или бобов фава. Отличается и подача: с нутом или бобами, с яйцом, чаще всего его поливают оливковым маслом, иногда посыпают еще зеленью, кедровыми орехами или сумахом. Готовят классический хумус из вареного нута с добавлением кунжутной пасты (тхина или тахини), сока лимона, чеснока, воды и соли. Подают непременно с горкой свежевыпеченных лепешек – пит. Израильские питы – сами по себе верх совершенства: они мягкие и пышные. По словам одного из поваров ресторана Наура в Абу-Гош, тесто делают из американской муки, которая уже содержит разрыхлитель, так называемой самоподнимающейся, с добавлением воды и дрожжей. Выпекают в специальных печах.

И все же Иерусалим в первую очередь остается приверженцем традиций, на рыночных прилавках города неизменно громоздятся горы из хлеба, особенно по пятницам, в канун Шаббата. Тель-Авив живет совершенно в ином темпе, что отчетливо видно по ассортименту фермерского рынка в городском порту, куда по пятницам съезжаются фермеры со всей страны. Здесь большой спрос на здоровый образ жизни, поэтому прилавки заставлены коробочками с микросалатами, разноцветными помидорами черри, фруктами, всевозможными сырами. Можно откопать даже свежие ягоды годжи. Их сюда завезли из Азии всего несколько лет назад и стали выращивать в качестве эксперимента. Местный теплый климат им подошел, а спрос у покупателей на суперполезные ягоды оказался высоким, так и прижились.

Отдельное место занимают помидоры черри, которых в Израиле десятки видов. Что не удивительно, ведь вывели их именно здесь в 1973 году. Целью ученых было заставить помидоры вызревать медленнее и храниться дольше в условиях жаркого климата. В результате появились эти крошки, которые действительно хранятся дольше своих фигуристых собратьев. Черри встречаются самых разных цветов (от красных и розовых до желтых, оранжевых и зеленых) и форм (круглые, сливовидные, пальчиковые, каплевидные). Неизменно лишь одно — они всегда сладкие, вкусные и полезные. Однако даже на родине их стоимость выше, чем у обычных помидоров.

Разница стилей жизни Иерусалима и Тель-Авива лучше всего проявляется, как ни странно, ранним утром. В Тель-Авиве так и хочется присоединиться к веренице подтянутых бегунов, стремящихся вдоль берега моря навстречу новому дню, а в Иерусалиме легко затеряться на весь день в толпе туристов, бродящих по старинным улочкам, жуя свежевыпеченную булку и размышляя о былом.

Текст и фото: Наталья Шутова