Как Петр Великий изменил кулинарные пристрастия россиян

Итак, по единодушному мнению историков, Петр I ознаменовал новый этап развития русской кухни. Толчком к этому, как и к другим масштабным преобразованиям, стало Великое посольство. Тогда-то Петр познакомился с жизнью Голландии, простых голландцев, и эта страна, ее культура, быт и нравы стали для него во многом образцом.  

Молодой царь с удивлением отмечал, что в крошечных палисадниках росли овощи и фрукты, по чистому песку разгуливали павлины, а над заборчиками возвышались диковинные цветы, похожие на солнце. 

«На любом дворе в Москве у нас просторнее... А взять огород посадить зело приятный и полезный — и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие, — сетовал государь. — Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!»

И пошли из Голландии в Россию посылки с семенами. Так на русском столе постепенно прижились кольраби, савойская капуста, баклажаны (заморская икра — баклажанная!), петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Появилась фасоль, которую наши предки поначалу сочли украшением цветников. И лишь потом стали употреблять в пищу. Как и привезенный Колумбом в Европу подсолнечник, который, попав в Россию, долго украшал клумбы дворцовых парков, прежде чем стал «пищевой» культурой. 

Петр, как известно, был открыт для смелых экспериментов. Под Воронежем — там, где начинался русский флот, — царь обустроил опытный сад, «дабы усмотреть, могут ли произрастать в земле нашей полезные плоды, растения, виноград и другие травы». 

Было выписано и множество сортов винограда. Эксперимент оказался успешным. В Воронежской и Харьковской губерниях, в казачьих станицах на юге появились виноградники, а затем знаменитое цимлянское вино. Виноград и виноградные вина стали поставлять к царскому столу. 

Однако подлинный переворот в русской кухне сделал картофель, тоже появившийся в России при Петре. Будучи в Голландии, государь послал в Петербург на пробу мешок «земляных яблок». Постепенно они заменили традиционную репу, а в XX веке стали основой знаменитого на весь мир «русского салата»  — оливье. 

Петр, открывая иностранные новшества, жадно впитывая культуру,  пробовал новые блюда, новые продукты. Некоторые из них он самолично привозил из своих путешествий. Царь ввел моду приглашать в богатые дома иноземных поваров, и уже с середины XVIII столетия выписка иностранных поваров стала настолько привычной, что вскоре они почти полностью вытеснили в домах аристократии русских кулинарных дел мастеров и мастериц. 

Таким образом, в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь. Большие изменения в технологии приготовления блюд происходят с появлением кухонной плиты, ведь до этого готовили в традиционной русской печи. 

Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам, как-то бефстроганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. При этом наша кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским вкусам.

Так повелось издревле — еще древнерусская кухня была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а, наоборот, украшало. У скифов и греков русичи научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников... 

В петровскую эпоху в обиход входит сложное приготовление изысканной пищи, а блюда начинают подавать в привычном для нас порядке, то есть холодные, горячие закуски или похлебка, взвары и жаренья, пирожные. 

Одно из новшеств, появившихся в это время в русской кухне, — употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд. Из Европы пожаловали немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры. Они  «подружились» со старинными русскими блюдами, как то: холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой, балыком и просоленной красной рыбой и слились в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак.

При Петре входят в моду роскошные столовые приборы. Ранее даже за боярским столом таковые были из олова, дерева и меди. Сервировка стола в петровское время становится важной частью культуры застолья, и русская знать заимствует западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Тогда же в русскую кухню проникают «молотые» блюда: котлеты, запеканки, паштеты, рулеты, появляются шведские, немецкие, французские супы. 

Да, именно при Петре I в русском кулинарном лексиконе появилось слово «суп». До этого все жидкие блюда именовались «похлебками», подавались в горшочках, вкушались традиционными деревянными ложками.

Во многом под влиянием Европы в XVIII веке окончательно сложились русские виды супов, такие как рассольники, различные солянки… 

Преобразования затронули и кухонную технику: Петр ввел в обиход плиты. В его летнем дворце в Петербурге была сооружена на голландский манер одна из первых плит в России. Зодчие получили от государя задание —  проектировать в домах столицы новые очаги, а уральский промышленник Демидов — отливать для плит настилы, конфорки и вьюшки.

Варить и тушить стали меньше, научились жарить мелкие порционные куски вместо целых тушек. Все это способствовало и распространению опять же иноземных блюд: филе, бифштексов, лангетов, шницелей, котлет, клопсов. Последнее блюдо от немецкого «клопфен», что значит «колотить, отбивать». Затем это название сменилось русским —  «биточки». 

Правда, крестьяне же продолжали готовить традиционную русскую еду — щи да кашу — в печах, что почти повсеместно топили «по-черному». Лишь в Москве печные дымоходы стали обустраивать в XVI–XVII веках. Петр издал специальный указ, запрещающий строить курные избы, но устоявшуюся традицию переломить было нелегко. 

Изменилась и кухонная утварь —  появились кастрюля, шумовка, противень и прочее — опять же из Европы. Петр обратился к русским мастерам с призывом выпускать «всякую свою посуду, добрым мастерством применяясь против заморского». В 1724 году была создана знаменитая фабрика Гребенщикова, где стали производить посуду из обожженной глины с цветной эмалью, а также фаянс и фарфор. Затем — художественную майолику, а вместе с ней тарелки, супники и сервизы. 

Государь отнюдь не был гурманом, хотя ценил хорошо приготовленные блюда. В целом же в еде он был неприхотлив. Любил кислые щи, каши, студень, жаркое, паштет, солонину, ветчину, соленые огурцы, зеленый горошек, соусы с пряностями — в основном блюда традиционной русской кухни. В этом царь-реформатор выступал как традиционалист и даже приверженец «Домостроя». 

В главе «Наказ от Государя ключнику» этой книги, в меню для скоромных дней указываются: «шти да каша с ветчиною жидкая, а иногда густая с салом. А в неделю и в праздники —  пироги, кисель, блины, молоко, опять шти и опять каша». В постные дни блюда были с постной приправой. Из мяса традиционно употреблялась, прежде всего, баранина, а также  «яловица» (говядина). В списке гастрономических предпочтений Петра упомянута и солонина. Мясо заготовляли впрок, солили. 

Среди оригинальных блюд русской кухни было так называемое похмелье, оно готовилось  из ломтиков баранины в огуречном рассоле, с перцем и уксусом.

Пряности, вообще, широко использовались в русской допетровской кухне. Почитали наши предки и уксус с горчицей. Шафран добавляли в уху, жаркое, птицу. С перцем делались утка и лапша. Клались обильно в пищу и другие специи, а именно корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон. В ассортименте товаров, доставляемых голландскими и другими купцами в Архангельск, еще до Петра I пряности занимали одно из первых мест среди продовольственных товаров, наряду с винами, сладостями и фруктами.

В то же время рыбные блюда, столь характерные для двора царя Алексея Михайловича и опальной Софьи, судя по всему, не занимали заметного места в рационе Петра I. Хотя в 1693 году, во время пребывания Петра в Переяславле, для его окружения было среди прочего доставлено из Кормового дворца 10 пудов грибов, 30 пудов икры зернистой, 100 осетров «аханных», 800 пучков вязиги, 150 связок вяленой казанской белорыбицы. 

Традиционным было предпочтение Петра I к черному хлебу, который он мог есть даже черствый, но предпочитал пеклеванный, то есть из мелко помолотого чистого зерна. Во время пребывания Петра I во Франции в 1717 году принимающая сторона, пытаясь угодить всем вкусам царя, специально для него устроила выпечку черного хлеба, столь непривычного для иностранцев. 

Что касается способов приготовления пищи, то характерной особенностью Петра I было пристрастие к горячей, прямо с огня пище. Так, в Летнем дворце в Петербурге кушанья подавались из кухни в обеденную залу через специальное окно.

Из овощей государь обожал редьку. В XVII столетии редьку приготовляли даже с патокой, и тогда она относилась к числу лакомств — десертов. Из традиционных фруктов Петр особенно любил яблоки и орехи. 

Перед отъездом Великого посольства из Амстердама на родину в мае 1698 года были закуплены в дорогу помимо окороков ветчинных, языков, сыра, в то время в России не производившегося, «масла галанского», то есть сливочного (в России было топленое), также и «орехи, купленные про его великого государя обиход».

Из привозных фруктов Петр I употреблял фиги, инжир, но особенно уважал различные цитрусовые. Заботился Петр и о своевременной их закупке, например, на ярмарке в Архангельске. Так, в письмах Апраксину Петр как минимум дважды требовал «выкупить» лимонов и прислать в Москву. Особенно характерно письмо от 29 августа 1694 года: «Если лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, тому послал я образец. А будет мало, все сделать в лимонад».

Известно, что Петр отдавал предпочтение анисовой водке. Ее употреблял  перед обедом, а после обеда —  вино и пиво. Видимо, к концу жизни император стал неплохо разбираться в винах и ценить хорошие сорта. Так, в одном из писем Екатерине он просит прислать не только «крепиша», но и «армитаж» — сорт французского вина, который ценился за густоту, темно-пурпурный цвет, превосходный аромат и вкус. По поводу последней посылки Екатерина предписывала: «пить по малости, ради недужности». 

Возможно, Петр был знаком и с шампанским — игристое имелось в доме Меншикова и некоторых других лиц из окружения Петра, хотя определить предпочтение императора в отношении виноградных вин исследователи затрудняются. Чаще всего упоминаются, как наиболее распространенные, рейнские вина. Есть упоминание и о том, что Петр I «обыкновенно кушает» «крепкое горькое венгерское». Это, вероятно, венгерская водка. 

Однако не только спиртными напитками «забавлялся» царь. Известен он и как первооткрыватель кофе, популяризатор этого бодрящего напитка. Правда, история кофе в России началась еще до Петра, а именно в 1665 году. Именно тогда придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». 

Но только Петру I удалось распространить кофе не как лекарство от насморка, а как напиток. Он часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и торговца кофе. Именно там  Петр I и пристрастился к этому напитку. По возвращении же в Россию со свойственной ему энергией начал его «продвигать».

Кофе пришелся по вкусу. Особенно в великосветской среде. В XVIII столетии о кофе и о способах его приготовления уже писали журналы «Всеобщее и полное домоводство» и «Экономический магазин». Употребление кофе становится признаком хорошего тона.

Сам Петр обожал кофе и всячески превозносил этот напиток как признак европейского образа жизни. По царскому повелению его стали обязательно подавать на ассамблеях, стало принято «хлебать кофе». Хотя поначалу бояре окрестили ненавистный напиток «зельем» и «сиропом из сажи», но государь «рекомендовал» им «не возводить напраслины на достойное кушанье».

А в 1720 году открылся первый кофейный дом «Четыре фрегата», основными клиентами которого были иностранцы. Петербуржцы избегали  незнакомых напитков, но, в конце концов, распробовали и кофе.  Сегодня мы не мыслим своей жизни без кофе, впрочем, как и без многих иных кулинарных новшеств, внедренных царем-реформатором, которые давно стали привычными на нашем столе. 

В заключение представим рецепты двух блюд эпохи Петра Великого — они наверняка придутся  всем по вкусу. 

Бифштекс по-гамбургски

На  одну порцию

•  160 г говяжьей вырезки
• 2 яйца
• 5 г зелени
• 1 ст. л. сливочного масла
• соль по вкусу

Способ приготовления:
1. Зелень мелко нарубить.
2. Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности.
3. Разложить по порционным сковородкам.
4. Яйца взболтать с солью и зеленью, вылить на мясо.
5. Жарить до готовности яиц. 

Кьоузе, или крокеты из картофеля

На шесть порций

•  1,4 кг картофеля
• 2 яйца
• 80 г пшеничной муки
• 60 г белого хлеба
• 1 ст. л. сливочного масла
• соль по вкусу

Способ приготовления:
1. Картофель отварить в мундире, очистить, протереть, добавить к нему яйца, муку и соль.
2. Хорошо вымесить и разделить на крокеты.
3. Сделать сухари, нарезав белый хлеб на кубики и обжарив в масле.
4. Вложить по 3 сухаря внутрь каждого крокета. Придав им округлую форму, варить в кипятке 3–5 минут.