Новогодний стол: идеи от Юлии Высоцкой

Ингредиенты для блюд Юлия покупает и доводит до готовности заранее, чтобы к началу новогодней ночи быть бодрой и свежей. Для приготовления итальянской закуски Vitello Tonato вы можете накануне отварить и охладить телятину и приготовить домашний майонез, и тогда перед застольем вам останется просто нарезать и смешать продукты.

Измельчите тунец, добавьте его к майонезу и хорошо размешайте массу, чтобы она получилась однородной. Мелко порежьте анчоусы, которые можно запросто заменить килькой, и бросьте их вместе с каперсами в соус. А теперь слегка посолите и поперчите эту аппетитную массу.

Порежьте телятину тончайшими ломтиками (для этого вам понадобится очень острый нож) и красиво выложите на блюде. Залейте мясо соусом и украсьте сверху мелко порубленной кинзой. Эта новогодняя закуска — простая, красивая и очень вкусная, что и требуется для праздничного стола.

«Новый год — праздник удивительный, — говорит Юлия Высоцкая. — И прежде всего потому, что он всех объединяет. Новый год обостряет в нас древнейший коллективный инстинкт, желание быть вместе со всеми, не только в кругу друзей, родных и близких, но вообще среди людей».

Наверно, поэтому Юлия с легкостью использует идеи из кулинарных традиций разных стран мира и превращает их в уникальные авторские рецепты.

Для заправки:

Добавьте в сливочный сыр васаби и соевый соус, хорошо перемешайте и приправьте дижонской горчицей. Натрите цедру одного лайма и выдавите сок из одной его половины — прямо в заправку. Добавьте туда же мелко измельченный имбирь, предварительно очищенный от кожуры, — у вас получится примерно половина чайной ложки.

«Соус вы можете сделать заранее — он спокойно простоит четыре дня и станет после этого еще вкуснее и интереснее», — уверена Юлия.

Кстати, она советует взять салатный микс торговой марки «Окинава» из-за высокого качества и интересного состава.

Выложите салат на тарелки, а сверху разместите крабовое мясо, предварительно перебрав его руками, чтобы убрать все прожилки и перепонки — они явно лишние в этом блюде. Сверху на крабов выложите заправку и посыпьте зеленым луком, который следует сначала порезать длинными косыми перышками. «Когда вы украсите блюдо розовым перцем, оно сразу же станет новогодним, поскольку будет похоже на елочную игрушку», — улыбается Юлия Высоцкая.

Французы — эксперты в искусстве приготовления паштетов, один из которых Юлия предлагает приготовить к новогоднему столу, чтобы удивить и порадовать своих домочадцев. «Паштет — это очень праздничная еда, которая выглядит красиво и оригинально, к тому же внутри будут свежие сливы», — объясняет Юлия. Она советует сварить бульон, замариновать свинину и кролика за день праздника, чтобы разгрузить себя и не выглядеть уставшей в то время, когда все веселятся.

Для бульона:

Порежьте свинину кусочками, натрите их со всех сторон солью и оставьте на час в холодильнике. Мясо кролика отделите от костей, нарежьте кусочками, выложите в глубокую посуду, залейте коньяком, посолите и поперчите. Отправьте кролика в холодильник мариноваться, а из косточек сварите бульон. Для этого кости кролика залейте водой и добавьте почищенные овощи — морковь, лук, сельдерей и чеснок. Бросьте в воду несколько веточек тимьяна и петрушки, посолите и варите бульон в течение часа.

Половину замаринованного мяса кролика обжарьте до золотистого цвета на сковороде в равной смеси сливочного и растительного масла. Огонь должен быть небольшим. В это время порежьте свинину кусочками и измельчите ее в мясорубке с оставшимся кроликом. Добавьте к фаршу яйцо, порезанные ломтиками сливы, поджаренные кусочки кролика и листья тимьяна, которые изумительно сочетаются с мясом. Хорошо перемешайте фарш, влейте пару половников бульона и всыпьте 1 ч. л. листьев тимьяна. Щедро смажьте глубокую форму, например утятницу, сливочным маслом, выложите на дно веточки орегано, а на них — паштет, который обязательно нужно посыпать орегано еще и сверху.

Поставьте форму в противень и поместите его в духовку, разогретую до 180 ℃. Налейте в противень воды, накройте посуду крышкой и забудьте о паштете на полтора часа.

Сливы в процессе приготовления пустят сок, и паштет получится невероятно ароматным и нежным. Желательно, чтобы он постоял в холодильнике 2–3 дня — только тогда его вкус полностью раскроется, поэтому готовьте закуску 28–29 декабря. Паштет точно станет хитом вашего новогоднего стола!

В Новый год всегда хочется чего-то необычного — например, перепелок в белом вине с корицей и фасолью по старинному русскому рецепту. Чем не праздничное горячее блюдо, да еще и с гарниром? «Если у вас нет перепелок, возьмите маленьких цыплят — они будут отлично „работать“ в этом блюде!» — советует Юлия Высоцкая.

Замочите на ночь фасоль, а потом отварите ее. Перепелок промойте, обсушите, разрежьте пополам, приправьте черным перцем и солью, а потом обжарьте в тяжелой глубокой сковороде в смеси сливочного и оливкового масла до золотистого цвета.

Теперь приготовьте соус. Бросьте в сковороду, где только что жарились перепелки, измельченный чеснок, сломанную пополам палочку корицы, горсть цельных оливок (резать их не нужно, так вкуснее), мед и вино — при этом чем оно лучше, тем ароматнее получится соус. Все хорошо перемешайте, прогрейте, выложите куропаток, закройте сковороду крышкой и тушите 5 минут. Далее выложите к мясу фасоль, помидоры, снова закройте крышкой и дайте потушиться еще столько же времени. Влейте 50–100 мл горячей воды, и пусть перепелки готовятся еще 10 минут. Присыпьте блюдо зеленью и дайте ему настояться. Даже если фасоль развалится, ничего страшного — будет еще вкуснее!

Для альтернативы приготовьте на Новый год и рыбное «горячее». Праздничный стол должен быть щедрым, ярким, изобильным — тогда и год будет таким же! Для приготовления этого вкусного блюда вы можете взять любую рыбу, которая вам нравится, — никаких ограничений нет. Главный секрет — в приправах и портвейне!

Промойте рыбу, просушите ее бумажным полотенцем, нарежьте кусками и присыпьте солью — пусть полежит некоторое время. Подогрейте портвейн, залейте им смесь изюма с шафраном и оставьте на несколько минут. Далее вылейте портвейн в сковороду, добавьте 125 мл воды, доведите почти до кипения и положите в ароматный маринад рыбу. Пожарьте ее по минуте с каждой стороны, переверните и снова поджарьте. Не передержите рыбу, чтобы она не развалилась, а готовые куски выкладывайте на тарелку.

«Если бы не портвейн, эту рыбу вполне можно было бы отнести к типично марокканским рецептам, — говорит Юлия. — Поэтому я бы сказала, что это скорее испанская кухня, на которую большое влияние оказали марокканские традиции».

Уварите соус, полейте им готовую рыбу, присыпьте обжаренными кедровыми орехами и украсьте зеленью. Это изысканное лакомство прекрасно само по себе, но можете подать его с гарниром, например с овощами.

Китайцы замечательно готовят овощи, и у них можно многому поучиться. Самый популярный и быстрый способ приготовления — в воке, с минимумом масла, при этом овощи нужно постоянно помешивать. Получается легкий и полезный гарнир, в котором сохранены все витамины и микроэлементы. Это блюдо можно приготовить на Новый год, поскольку оно прекрасно сочетается с мясом и рыбой.

Помойте, почистите и нарежьте овощи — морковь и кабачок тонкими пластинками по диагонали, а сладкий перец — крупными полосками. Грибы также нарежьте тонкими пластинками, а сельдерей мелко порубите.

В сковороде подогрейте кунжутное масло, добавьте в него измельченные приправы — имбирь, перчик чили и чеснок. Через каждые 2 минуты добавляйте разные виды овощей и порции других продуктов в следующей последовательности — морковь, кабачок, сладкий перец, грибы и сельдерей со шпинатом. Тушите овощи 3 минуты, бросьте в сковороду порезанные кинзу и мяту и залейте соевым соусом. Блюдо готовится как бы в собственном соку, а это уже принципы здорового питания. При этом вы можете использовать любые плоды, ведь овощами блюдо не испортишь и чем разнообразнее ингредиенты, тем блюдо вкуснее.

Раз уж Новый год — интернациональный праздник, десерт пусть будет американским, например чизкейк. Юлия Высоцкая предлагает простой, но очень вкусный рецепт шоколадного чизкейка, который можно приготовить из обычного магазинного печенья.

Измельчите в крошку шоколадное печенье и смешайте его со 100 г мягкого сливочного масла. Смажьте форму маслом и выложите получившуюся смесь, слегка утрамбовывая ее. Испеките корж в течение 10 минут при температуре 180 ℃.

Отделите белки от желтков и взбейте желтки с сахаром при помощи миксера. Растопите на водяной бане шоколад, добавьте к нему какао и оставшиеся 50 г сливочного масла, после чего все хорошо перемешайте.

Добавьте к желткам половину сливочного сыра и начните взбивать массу миксером, постепенно добавляя оставшийся сыр, а потом и шоколадную смесь. Белки уже можно вводить без миксера, осторожно перемешивая крем ложкой, после чего следует выложить его на шоколадный корж, не вынимая из формы.

«Наполните кипятком глубокий противень и поставьте в него форму с чизкейком, а потом выпекайте торт в духовке при температуре 180 ℃ в течение 40 минут, — советует Юлия, а потом добавляет: — Впрочем, я бы уже и на этой стадии съела десерт, он такой вкусный, ему и выпечка не нужна!»

Остудите готовый торт, поставьте его на 6 часов в холодильник, а перед подачей украсьте шоколадной крошкой и сахарной пудрой, которая так похожа на новогодний снег…

Любителям легких десертов понравится ирландский кофейный мусс, который можно приготовить как из черного, так и из молочного шоколада. Этот нежнейший десерт просто тает во рту, как последние минуты уходящего года…

Приготовьте растворимый кофе из 1 ч. л. кофе и 2 ст. л. горячей воды. Смешайте в маленькой кастрюльке шоколад, сливочное масло и кофе, все хорошо растопите, не перемешивая массу, а слегка встряхивая посуду.

Пока шоколадная смесь остывает, отделите белки от желтков, а потом взбейте желтки в пену. А теперь в глубокой посуде смешайте желтки, виски и сахарную пудру, оставив 2 ст. л. Поставьте миску в емкость со льдом и взбейте блендером с насадкой-венчиком. Не прекращая взбивать, влейте шоколадную массу, разложите мусс в красивые бокалы и поставьте в холодильник.

Сливки взбейте с оставшейся сахарной пудрой и выложите на мусс. Десерт выглядит очень по-зимнему — эффектно и романтично!

В Новый год принято пить шампанское, но Юлия Высоцкая предлагает разнообразить праздничный стол и приготовить два коктейля. Они поднимут настроение и настроят вас на позитивный лад, ведь как Новый год встретишь, так его и проведешь!

Rosso Royal

Рецепт очень простой — смешайте в графине все ингредиенты и разлейте по бокалам, украсив красной смородиной. Великолепно!

Коктейль Bellini

Разрежьте персики пополам, удалите косточки и выложите в керамическую форму. Посыпьте сахаром, сбрызните граппой и запекайте в духовке в течение 15–20 минут при температуре 200 °С. Готовые мягкие плоды взбейте в блендере и протрите через сито, чтобы получилось нежное пюре.

Наполните бокалы наполовину персиковой массой и залейте игристым вином, а потом перемешайте. Может быть, именно такой вкус у Нового года?

«Новый год — это предвкушение и ожидание чего-то необычного и радостного, что должно очень скоро случиться, — говорит Юлия. — Это ощущение будущего, которое вот-вот станет настоящим. И почему-то все верят, что новый год будет лучше, чем уходящий. И всеобщее возбуждение перед праздником — это уже сам праздник…»