Из истории общепита в старой России

«Кабак» — слово татарское. Несмотря на принадлежность этого народа к мусульманской вере с ее запретом на алкоголь, кабаки с самого начала позиционировались как сугубо питейные заведения. А возникли они еще при Иване Грозном.

Кабаки пользовались дурной славой. В просвещенном XVIII столетии их попытались выделить, требуя вывешивать на «рассадники пьянства» красный флаг. Чем было обусловлено такое решение? Красный цвет, действительно, приметен издалека. А еще его традиционно связывают с цветом носа пьяницы. В советское время ходила даже такая антисоветская поговорка: «Не стесняйся, пьяница, носа своего, он ведь с нашим знаменем цвета одного».

Впрочем, государство видело в этих заведениях свой интерес.

В 1722 году по указу Петра I начал строиться Петровский кабак на Невской перспективе. Там предполагалась продажа исключительно отечественных алкогольных напитков. Государству требовались финансы, которые, по словам Петра I, «суть артерии войны».

В Петербурге имелось три винных склада, которые обеспечивали вином и водкой все кабаки. К середине XVIII века исследователи насчитывают в тогдашней российской столице более 120 кабаков. Иногда в кабаках к чарке прилагались легкие закуски вроде хлеба и колбасы.

И вновь о цвете: в начале XX столетия в столице, то есть в Санкт-Петербурге, вышло распоряжение, по которому питейные заведения, где торговали навынос, должны были иметь вывески зеленого цвета, а у торгующих «распивочно» — наполовину зеленые, наполовину желтые.

В противовес кабаку трактир был почти что европейским заведением — журналист Фаддей Булгарин в XIX веке писал: «Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою». В столичных трактирах нередко предусматривались отдельные национальные блюда для иностранцев, но обязательно присутствовал значительный ассортимент традиционных блюд русской кухни. Перед обедом гостю подносили чарку водки «с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда — чашку крепкого кофею». Как писал Булгарин, «образованная Европа решила, что порядочный человек должен есть хорошо, — и вот из этих двух стихий, старинного русского пити и европейского есть, составилось одно целое, которое... приняло уже свой собственный характер...» В трактире гостей обслуживали как в общем зале, так и «в номерах».

Трактиры делились на несколько групп по уровню сервиса, составу посетителей, разнообразию кухни. Вельможи, богачи, помещики считали обязанностью хотя бы раз в месяц пообедать по-русски. В русском трактире. Современники с упоением вспоминали о вымороженных щах с подовыми пирогами, стерляжьей ухе, поросенке под хреном, блинах со свежей икрой, о песенниках, плясунах и шутах, услаждавших вкус, зрение и слух.

Мода на все французское появилась в России еще в XVIII веке. Однако подлинным ее расцветом стало XIX столетие, ознаменовавшееся «грозой двенадцатого года». Даже захудалые дворянские семейства обзаводились гувернерами и поварами из пленных французов. Посланцы страны галлов во множестве устремляются в Россию. И несут в том числе и европейские традиции гостиничного и ресторанного дела. Страна, знавшая лишь кабаки да трактиры, знакомится с искусством публичного обеда и ужина «самым изысканным образом». Посещение ресторана становится неотъемлемым атрибутом жизни «благородного» человека.

У французов, открывавших «ресторации» и отели, были конкуренты — пылкие и страстные итальянцы. За желудки россиян соревновались представители этих двух романских стран. Победила Франция — в России возобладали рестораны французского типа, а французская кухня на долгие годы стала эталоном.

В 1860-е годы начался бурный расцвет Москвы. Прежде сонная «первопрестольная» превращалась в торговый, театральный и культурный центр России. Это манило предпринимателей и торговцев, художников и литераторов, представителей богемы. Даже лучшие трактиры уже не могли удовлетворить запросы новых москвичей. А еще мощным стимулом для развития ресторанного дела стали помещики, которые после отмены крепостного права проматывали проданные имения. Знаменитый Гиляровский дал этому периоду ресторанной истории емкое определение «барский».

Правда, вплоть до 1860-х годов рестораном в Москве считался лишь «Славянский базар». Все остальные, как и встарь, имели статус трактиров.

Последние десятилетия XIX и начало XX века отмечены тесными торговыми и деловыми связями России и Франции, что дало новый толчок развитию ресторанного дела в Москве. 

Для французских рестораторов Москва стала лакомым куском. Этот бизнес почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен. С самого начала рестораны отличались от российских заведений питания тем, что в них трудились почти всегда настоящие французы или повара с фамилией, звучавшей по-французски. Соответственно, подавались блюда французской кухни. К иностранцам традиционно относились с большим пиететом. Вот что говорили современники о них:

«Иностранец во всех своих операциях тоньше, расчетливее, дальновиднее...»; «У иностранца вы встретите образцовое обхождение, каким московский торговец посетителя не балует».

В те же 1860-е годы в Москве славился выходец из Франции Люсьен Оливье. Повар от бога, изобретатель знаменитого салата. Салат во всем мире называют русским, хотя изначально наши соотечественники считали его блюдом французской кухни. Оливье приглашали для устройства званых обедов в самые богатые семейства «второй столицы». Только он может устроить настоящее пиршество, говаривали о знаменитом французе.

С Оливье связана и история одного из самых знаменитых ресторанов первопрестольной — «Эрмитажа» на Трубной площади. Место это считалось злачным. Здесь помещался трактир «Крым», где, по свидетельству Гиляровского, «утешались загулявшие купчики и разные приезжие из провинции». А в огромном подвальном этаже располагался «Ад», по сути, главный притон московского криминального мира. Даже полиция не отваживалась переступать порог этого заведения, чье мрачное название было ему под стать.

Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, повествует об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы было еще множество любителей нюхательного табака. В особом почете у них был «авторский» продукт, по-особому растираемый с различными добавками владельцами табачных лавок. И вот в лавке одного такого мастера на Трубной площади встретились богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье. Сблизило их пристрастие к нюхательному табаку сорта «Бергамот», что и продавался в этой лавке. Так родился их совместный проект образцового французского ресторана. Пегов купил громадный пустырь вблизи Трубной площади, где и было выстроено шикарное здание с великолепными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Владельцы нового ресторана «Эрмитаж» заодно замостили площадь и окрестные улицы, которые прежде, особенно по весне, были непроходимы. Установили фонари. Дела заведения вели три француза. В кухне царствовала парижская знаменитость — повар Дюге, для избранных гостей обеды готовил Мариус, а Оливье взял на себя общее руководство.

В конце XIX столетия ушел из жизни Оливье. Уехали на родину его соратники повара-французы. Однако «Эрмитаж» по-прежнему считался «французским» рестораном. Новые владельцы придали ему еще больше роскоши и шика.

В 1917 году ресторан был закрыт.  После недолгой реанимации в нэповские времена был превращен во второразрядную гостиницу «Дом крестьянина». Затем в бывшем гастрономическом царстве разместилось издательство.

Кстати, о гостиницах. Со второй половине XIX столетия почти при всех отелях Москвы имелись рестораны, которые носили одноименные названия: «Дрезден», «Европа», «Лейпциг», «Альпийская роза» на Софийке, «Шеврие» в Газетном переулке, «Дюссо» на Неглинной, «Англия» на Петровке, «Славянский базар» на Никольской, «Прага» у Арбатских ворот, «Автандилов» и «Менабде» на Тверской, «Бар» на Неглинном проспекте, «Берлин» на Рождественке, «Билло» на Большой Лубянке и пр. Постепенно в таких заведениях возник своеобразный синтез русской и французской кухонь. Французские повара осваивали традиционные русские щи и кулебяки, блины и расстегаи. Естественно, придавая им неповторимый французский оттенок и шарм.

В блистательном Петербурге одним из самых ранних заведений «французского типа» стал ресторан выходца из Франции Жана Лукича Кулона и немецкой семьи Клее. Заведение, гостеприимно распахнувшее двери в конце 1820-х годов на Михайловской улице в самом центре столицы, называли «Клее и Кулон». Бывал здесь Александр Сергеевич Пушкин.

С 1840 года на Мойке в Петербурге процветал французский ресторан Жоржа Данона. Обеды у Данона упоминались Анной Ахматовой как символ светской жизни Петербурга. В 1910 году владелец «Данона» перенес ресторан из обветшавшего здания на Мойке на Английскую набережную. При этом пришлось назвать свое прежнее заведение именем «Старый Данон» и озаботиться рекламой, поскольку название уже стало брендом.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, внешний вид которых должен был соответствовать высокому уровню заведения. Черный фрак, накрахмаленная манишка и белые перчатки — вот их униформа. Встречал гостей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами — по его знаку те сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

Интересно, что постепенно владельцы ресторанов стали позиционировать свои заведения в демократичном ключе — на любой вкус и кошелек или, как говаривали тогда, «без различия прав и состояния».

1913 год, с которым у нас долгое время сравнивали достижения Страны Советов. Житель Российской империи так описывает свой первый визит в ресторан: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошел солидный господин — метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: „Что вам угодно, молодые люди?“ Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: „Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество“. Мы ответили. Метрдотель сказал: „За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите погуляйте по саду минут двадцать“. Когда метрдотель через полчаса подвел нас к длинному столу, мы даже испугались — очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует еще денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны».

К середине XIX столетия в Петербурге насчитывалось два кофейных дома, 26 трактиров, 67 кухмистерских, 35 харчевен, 109 питейных домов и 259 рейнских винных.

Что это за заведения? Расскажем о некоторых из них.

Кофе получил распространение в России со времен Петра I. При этом считался даже простонародным напитком, а кофейни были заведениями для простонародья главным образом столицы.

Знаменитый литературный критик Виссарион Белинский писал об этом так: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (крепкий алкоголь) и чая он любит еще и кофе, и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».

А первые кофейные дома появились в Санкт-Петербурге еще в середине XVIII века.

Одно из самых знаменитых заведений такого рода — «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге — открыло свои двери в 1780-е годы. Его главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Именно в этой кофейне 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пивали здесь кофе Михаил Лермонтов, Алексей Плещеев, Николай Чернышевский и многие другие литераторы и поэты.

В конце XVIII века появились кондитерские, где сладости можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком. Открывали их обычно иностранцы, в основном швейцарцы. Чаще всего в работницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок, хотя вообще работа женщин даже за прилавком была непривычной для тех времен.

В кондитерских часто собирались представители тогдашнего «креативного класса». Писатели обсуждали литературные новинки и устраивали чтения, знакомили с творческими замыслами и черновиками будущих произведений.

Например, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов, Василий Жуковский, Александр Пушкин, Иван Тургенев.

Родственные кофейням и кондитерским чайные появились в нашей стране довольно поздно — в 80-х годах XIX века, несмотря на то, что чай можно считать чуть ли не русским национальным напитком, как и русскую «чайную церемонию» с самоваром.

В чайных к чаю подавали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

А вот прообразы столовых — «кухмистерские» или «кухмистерские столы» — появились в Петербурге уже в начале XVIII века. Это были заведения для публики со скромным достатком. Работали они с утра и до позднего вечера, что касается блюд, их состав зависел от национальной принадлежности хозяина или поваров. Были «кухмистерские» и с европейской, и с кавказской, и с греческой кухней.

Практически все кухмистерские предлагали обеды навынос. Готовые блюда разносили и студентам, и холостякам. В общем, тем, кто не умел сам готовить.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые. Первые заведения такого рода были практически благотворительными. Хоть и не даром, но очень дешево. Меню было однообразным, но санитарные требования высоки. Хлеб был бесплатным. Можно было приобрести месячный абонемент. Таким клиентам предоставлялся персональный шкафчик. Там можно было хранить салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а иногда и собственные столовые приборы.

В этих заведениях любили столоваться студенты и бедные служащие. 

Много таких столовых было и близ учебных заведений, работали они по хорошо известному и сегодня принципу самообслуживания.

По такому же принципу работали даже некоторые рестораны, которые также ориентировались на тех, кто нуждается и не может выкладывать круглые суммы.

Так, ресторан Федорова на Малой Садовой славился стойкой, где, не раздеваясь, можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной. И всего-то  за десять копеек. При этом посетители сами набирали бутерброды, а расплачивались после. По вечерам, после трудового дня здесь собирались толпы. В толчее встречались и те, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Единственный буфетчик не мог за всеми уследить, он и так в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Кто-то из тех, кто не платил за бутерброды (по жизненным обстоятельствам), выйдя из кризисного положения, посылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.

А вот в ресторане «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа была новинка, выглядевшая современно даже по нынешним временам. Механический автомат-буфет! За десять-двадцать копеек можно было получить салат, а за пятак — бутерброд. Место было популярным опять же у студенчества и небогатой интеллигенции. Такой же автомат работал и в московском ресторане.

Как это часто бывает, все новое — это хорошо забытое старое. Но и по-настоящему старое забывать нельзя. Многие иностранцы, посещающие, например, Москву, жалуются, что им трудно отыскать заведения с самобытной русской кухней. Отчасти это явление было характерным и раньше. Но все же, господа рестораторы, не настало ли время возрождения традиций русского хлебосольства и исконных кулинарных изысков?!

Кадры: kulturologia.ru, gallerix.ru