В 1860-е годы начался бурный расцвет Москвы. Прежде сонная «первопрестольная» превращалась в торговый, театральный и культурный центр России. Это манило предпринимателей и торговцев, художников и литераторов, представителей богемы. Даже лучшие трактиры уже не могли удовлетворить запросы новых москвичей. А еще мощным стимулом для развития ресторанного дела стали помещики, которые после отмены крепостного права проматывали проданные имения. Знаменитый Гиляровский дал этому периоду ресторанной истории емкое определение «барский».
Правда, вплоть до 1860-х годов рестораном в Москве считался лишь «Славянский базар». Все остальные, как и встарь, имели статус трактиров.
Последние десятилетия XIX и начало XX века отмечены тесными торговыми и деловыми связями России и Франции, что дало новый толчок развитию ресторанного дела в Москве.
Для французских рестораторов Москва стала лакомым куском. Этот бизнес почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен. С самого начала рестораны отличались от российских заведений питания тем, что в них трудились почти всегда настоящие французы или повара с фамилией, звучавшей по-французски. Соответственно, подавались блюда французской кухни. К иностранцам традиционно относились с большим пиететом. Вот что говорили современники о них:
«Иностранец во всех своих операциях тоньше, расчетливее, дальновиднее...»; «У иностранца вы встретите образцовое обхождение, каким московский торговец посетителя не балует».
В те же 1860-е годы в Москве славился выходец из Франции Люсьен Оливье. Повар от бога, изобретатель знаменитого салата. Салат во всем мире называют русским, хотя изначально наши соотечественники считали его блюдом французской кухни. Оливье приглашали для устройства званых обедов в самые богатые семейства «второй столицы». Только он может устроить настоящее пиршество, говаривали о знаменитом французе.
С Оливье связана и история одного из самых знаменитых ресторанов первопрестольной — «Эрмитажа» на Трубной площади. Место это считалось злачным. Здесь помещался трактир «Крым», где, по свидетельству Гиляровского, «утешались загулявшие купчики и разные приезжие из провинции». А в огромном подвальном этаже располагался «Ад», по сути, главный притон московского криминального мира. Даже полиция не отваживалась переступать порог этого заведения, чье мрачное название было ему под стать.
Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, повествует об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы было еще множество любителей нюхательного табака. В особом почете у них был «авторский» продукт, по-особому растираемый с различными добавками владельцами табачных лавок. И вот в лавке одного такого мастера на Трубной площади встретились богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье. Сблизило их пристрастие к нюхательному табаку сорта «Бергамот», что и продавался в этой лавке. Так родился их совместный проект образцового французского ресторана. Пегов купил громадный пустырь вблизи Трубной площади, где и было выстроено шикарное здание с великолепными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Владельцы нового ресторана «Эрмитаж» заодно замостили площадь и окрестные улицы, которые прежде, особенно по весне, были непроходимы. Установили фонари. Дела заведения вели три француза. В кухне царствовала парижская знаменитость — повар Дюге, для избранных гостей обеды готовил Мариус, а Оливье взял на себя общее руководство.
В конце XIX столетия ушел из жизни Оливье. Уехали на родину его соратники повара-французы. Однако «Эрмитаж» по-прежнему считался «французским» рестораном. Новые владельцы придали ему еще больше роскоши и шика.
В 1917 году ресторан был закрыт. После недолгой реанимации в нэповские времена был превращен во второразрядную гостиницу «Дом крестьянина». Затем в бывшем гастрономическом царстве разместилось издательство.
Кстати, о гостиницах. Со второй половине XIX столетия почти при всех отелях Москвы имелись рестораны, которые носили одноименные названия: «Дрезден», «Европа», «Лейпциг», «Альпийская роза» на Софийке, «Шеврие» в Газетном переулке, «Дюссо» на Неглинной, «Англия» на Петровке, «Славянский базар» на Никольской, «Прага» у Арбатских ворот, «Автандилов» и «Менабде» на Тверской, «Бар» на Неглинном проспекте, «Берлин» на Рождественке, «Билло» на Большой Лубянке и пр. Постепенно в таких заведениях возник своеобразный синтез русской и французской кухонь. Французские повара осваивали традиционные русские щи и кулебяки, блины и расстегаи. Естественно, придавая им неповторимый французский оттенок и шарм.