Исследование с пристрастием: что такое трансжиры и чем они опасны

Прежде чем выяснять, что такое трансжиры и чем они вредны, следует понять один важный момент. Жиры — жизненно необходимое питательное вещество для нашего организма. Они являются главным источником энергии, входят в состав оболочек клеток, помогают усваиваться некоторым витаминам, участвуют в обменных процессах. Словом, ценных функций у жиров множество и полный отказ от них наносит здоровью непоправимый вред.

Вместе с тем важно различать жиры полезные и вредные. Насыщенные жиры, то есть жиры, насыщенные водородом, содержатся в продуктах животного происхождения. При избыточном потреблении они приводят к повышению уровня холестерина и, как результат, увеличивают риск сердечных заболеваний. Ненасыщенные жиры в этом отношении гораздо безопаснее, поскольку не содержат молекул водорода. Искать их следует в растительных маслах, семечках, некоторых сортах рыбы, мякоти авокадо. Впрочем, у них есть существенный недостаток, который не нравится многим производителям. Чем больше ненасыщенных жиров в продукте, тем быстрее он окисляется. Проще говоря, портится.

Недостаток призваны устранить трансжиры — еще один вид жиров, полученный методом гидрогенизации. Эта технология была открыта немецким химиком Вильгельмом Норманом. Масло сначала нагревают до 200 °C, а затем пропускают через него под высоким давлением молекулы водорода. В процессе часть ненасыщенных кислот превращается в насыщенные. Таким образом получают дешевый продукт с гораздо более долгим сроком хранения. Содержащие трансжиры продукты имеют более податливую, мягкую и аппетитную консистенцию. При этом они способны не затвердевать даже при комнатной температуре. Вдобавок ко всему они зачастую обладают приятным соблазнительным ароматом и ярко выраженным вкусом.

Вокруг трансжиров ходит огромное количество мифов. Вот один из самых популярных. Трансжиры — синтезированный продукт, получаемый только в промышленном производстве. Однако это не так. «Существуют трансжиры натурального происхождения, — рассказывает эксперт по здоровому питанию Сергей Ракша. — Дело в том, что в желудочно-кишечном тракте коров, коз и овец под действием ферментов происходит насыщение полезных жиров водородом, то есть осуществляется гидрогенизация. Обычные жиры превращаются в трансжиры и воздействуют на организм точно так, как искусственные трансизомеры. Принципиальная разница состоит лишь в процентном содержании». Если в натуральной пище присутствует лишь 6–8 % трансжиров, то в «заводских» продуктах их количество может доходить до 60 %.

Так в каких продуктах содержатся трансжиры? Если речь о натуральных трансжирах, то это молоко, сыры, говядина, свинина и баранина. Но помните, степень концентрации здесь не будет слишком высокой. Синтетические трансжиры чаще всего можно обнаружить в маргарине и сливочном масле, а также в продаваемых на каждом шагу снеках вроде чипсов, сухариков и попкорна. Опасность таят в себе полуфабрикаты. Заводские котлеты, рыбные палочки, чебуреки перед заморозкой обжаривают во фритюрном жире. А это чистый источник гидрогенизированных жиров. Остерегаться следует кексов, пирожных, пончиков, крекеров и прочей выпечки в упаковке на полках супермаркетов. Некоторые производители идут на хитрость и вместо какао-бобов добавляют в шоколад и конфеты трансжиры. Кетчуп и готовые соусы тоже часто приправляют этой добавкой.

Другой миф, прочно укоренившийся в общественном сознании, связан с тем, чем опасны трансжиры. Принято считать, что они вызывают различного рода отклонения в организме. Впрочем, наука с такими однозначными выводами не соглашается.

Трансжиры вредны, потому что «обманывают» организм. Клетки распознают их как полезные ненасыщенные жиры, тогда как они ведут себя как вредные насыщенные. Трансизомеры встраиваются в мембрану клеток, из-за чего их структура становится плотнее и они хуже справляются со своими обязанностями. В долгосрочной перспективе это приводит к различным раковым заболеваниям.

Но даже если онкология не развивается, в организме происходят нежелательные изменения. Главный и самый опасный побочный эффект — это ожирение. Оно рано или поздно приводит к инфарктам, инсультам, атеросклерозу, болезни Альцгеймера и другим  серьезным заболеваниям. Сильно страдает иммунитет, в частности резко снижается сопротивляемость различным инфекциям. Наконец, существенно изменяется гормональный фон. Например, у мужчин снижается выработка тестостерона. Нехватка нужных гормонов негативно сказывается на всем организме в целом.

Согласно российскому законодательству, содержание трансжиров в продуктах не должно превышать 2 %. Но это «информация для внутреннего пользования». Подавляющее число производителей по-прежнему указывает на этикетке лишь энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов. Трансжиры по умолчанию могут включаться в состав обычных жиров.

Некоторые производители прибегают к разного рода уловкам. «Существует масса методов, как можно обойти указание того или иного ингредиента, — предупреждает исполнительный директор национального центра „Здоровое питание“ Зинаида Медведева. — Можно использовать слова-заменители, пространные и чересчур сложные для понимания обывателя формулировки. Нередко применяется неконтрастный фон упаковки и мелкий шрифт, который не разберет даже человек с идеальным зрением».

Что относится к трансжирам из того перечня, который часто можно встретить на этикетке? Слово «жир» в сочетании с определениями вроде «комбинированный», «растительный», «фритюрный», «кулинарный» однозначно сигнализирует о наличии трансизомеров. Избегать следует продуктов, в составе ингредиентов которых написано «твердое растительное масло», trans fatty acids или trans fats.

Вот один из распространенных приемов. На пачке с сыром указано, что он содержит безобидные на первый взгляд растительные масла. Но сыр — твердый по консистенции продукт, а растительное масло — текучий. А значит, под видом натурального продукта нам преподносят трансизомеры. В таком случае на этикетке должно быть крупно написано не «сыр», а «сырный» или «сыросодержащий продукт». Таких манипуляций существует множество. Вот почему повышенная бдительность не помешает. Отправляясь за покупками, берите с собой очки или увеличительное стекло и не ленитесь внимательно изучать состав ингредиентов.

Надеемся, теперь вы более четко представляете, что такое трансжиры и в каких продуктах они содержатся. Этой информации вполне хватит, чтобы исключить их из рациона — если не полностью, то хотя бы отказавшись от существенной доли. Выбирайте только те продукты, в составе которых полностью уверены, и не позволяйте вводить себя в заблуждение.

Пальмовое масло — изначально твердый продукт и трансжиры не содержит по определению. Во всем мире его используют в качестве заменителя молочного жира. Здесь кроется одна из возможных причин, по которой в нашей стране формируется негативное отношение к пальмовому маслу. Производители молочной продукции не заинтересованы в том, чтобы иностранный продукт вытеснял с рынков отечественное сырье. Для сравнения, в Европе, США и Китае потребление пальмового масла в несколько раз выше, чем в России. В Индонезии и Малайзии оно составляет основу повседневного рациона. И именно в этих регионах очень высок процент долгожителей.