Рецепты соусов в домашних условиях

Соус — это не просто пикантное дополнение к блюду, это способ по-новому его подать. Соус меняет блюдо, его цвет, аромат и делает более изысканным. Иногда именно соусом можно спасти какую-то закуску, внести оживление в скучный салат или изменить вкус десерта.

Можно использовать готовые рецепты подлив или импровизировать самостоятельно, по вкусу и настроению. Со временем придет опыт, и у вас появятся свои любимые соусы, которые вы будете дополнять или изменять в зависимости от компонентов блюда.

Жители Генуи настолько трепетно относятся к этому соусу, что считают его самым старейшим в мире. И хотя существует множество современных вариантов песто, итальянцы твердо убеждены в том, что самый правильный соус — классический, а все остальные проигрывают настоящему песту по вкусу, цвету и аромату. Итальянские кулинары говорят, что приготовление песто в домашних условиях невозможно без мраморной ступки и пестика, подчеркивая, что именно от слова «пестик» и родилось название соуса. 

Для соуса нужно взять пучок свежего базилика, хорошо его промыть и растереть в ступке до кашицы, бросить туда горсть кедровых орешков, по вкусу добавить соль и пару небольших зубчиков чеснока, а потом снова хорошо растереть. Далее в ароматную зеленую смесь выливается ½ стакана оливкового масла, добавляется 6 ст. л. сыра грана и 3 ст. л. сыра пекорино. Впрочем, современные хозяйки успешно заменяют редкие сыры тертым пармезаном, вместо базилика используют рукколу или мяту, а кроме кедровых орешков берут фисташки, кешью или грецкие орехи, после чего успешно взбивают соус в блендере — получается великолепно, особенно если подать песто с пастой, лазаньей, мясом и салатами.

Кисло-жгучий и очень яркий вкус американского соуса табаско, который начали готовить в XIX веке, забыть невозможно. И лишь раз попробовав его со стейком или гаспачо, хочется наслаждаться этим соусом вновь и вновь. Основу классического соуса составляют протертая мякоть острого красного перца табаско, бродившая в течение трех лет в дубовых бочках, морская соль и белый уксус. Существует множество вариантов приготовления этого соуса — к нему добавляют другие сорта острых перцев, чеснок и различные пряности. Но как же приготовить соус табаско в домашних условиях, учитывая сроки его брожения? Существуют упрощенные рецепты, максимально приближенные к традиционной технологии приготовления, которая не отличается сложностью.

Нарежьте очень тонко 4 кайенских перчика, если его нет — возьмите любые другие острые перцы, семена можете оставить. Засыпьте перец в пол-литровую банку, добавьте 1 ч. л. морской соли, залейте холодной водой и поставьте бродить в темное место на месяц. После этого влейте в банку 1 ст. л. белого уксуса, хорошо взбейте соус блендером и процедите через сито. Подавайте табаско с мясом и салатами — это беспроигрышный вариант!

Юлия Высоцкая всегда готовит блюда для детей с соусами, ведь для малышей важно разнообразие, кроме того, соусы могут сделать привлекательным даже блюдо, которое ребенок ест неохотно. Если обычную мясную котлету подать, например, с томатным соусом, она получится более аппетитной и вкусной.

Соусы для детей, которые вы готовите в домашних условиях, не должны содержать слишком острых компонентов, ведь желудок малыша очень чувствительный. Для томатного соуса испеките в духовке один сладкий болгарский перец, затем положите его в целлофановый пакет и дайте хорошо пропотеть, очистите перец от кожицы и мелко порежьте. Натрите на терке 1 цукини и 1 морковку, опустите в кипяток 300 г помидоров и сразу же поместите их в холодную воду — после этой процедуры кожица снимется легко и быстро. Обжарьте в оливковом масле 1 порезанную кубиками луковицу и 1 лук-порей, добавьте измельченный чеснок, сладкий перец, порезанные кубиками томаты, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. томатной пасты и еще немного пожарьте, пока масса не станет густой. Залейте овощи литром мясного или овощного бульона и тушите полчаса при открытой крышке, а потом добавьте в соус любой свежей зелени.  Юлия Высоцкая советует подавать домашний томатный соус вместо кетчупа к пасте, овощам и к мясу — детям он очень нравится!

Тартар, бешамель и майонез — классическое трио французской кухни, без которого очень сложно представить французское застолье.  Юлия Высоцкая с удовольствием готовит домашний майонез, считая его очень вкусным и полезным соусом, в отличие от магазинных вариантов.

Для майонеза Юлия тщательно взбивает 2 сырых желтка комнатной температуры, ½ ст. л. сухой горчицы, щепотку черного перца, щепотку соли и 1 ст. л. лимонного сока, постепенно добавляя 100 мл оливкового масла, потом вводит еще 2 ст. л. сока лимона и оставшееся масло — около 300 мл. Как только майонез станет густым, его можно убирать в холодильник. 

Второй французский соус — тартар, он готовится на основе вареных яичных желтков, растительного масла и зеленого лука. Эта приправа подходит к рыбе, морепродуктам, мясу и овощам, а соус тартар, приготовленный в домашних условиях, чем-то напоминает майонез, правда, в него для пикантности добавляют соленые грибы, огурцы и чеснок.

Соус бешамель отлично подходит для детей, ведь для его приготовления мука обжаривается в сливочном масле и разводится молоком. Получается очень нежный и аппетитный соус, особенно если вместо молока использовать сливки, хотя современные повара добавляют в бешамель пряности, лук, мясной бульон и сметану. Все варианты интересны!

Трудно представить застолье без аджики — острой грузинской приправы, с которой мясо и овощи приобретают совершенно новый и неповторимый вкус. Правильно приготовленная аджика — настоящий деликатес, для которого вам понадобится 1 кг острого перца — его необходимо очистить от плодоножек и семян, а потом измельчить в блендере.  Добавьте к перцу ½ кг чеснока и половину стакана измельченных специй — семян укропа, кориандра и хмели-сунели. В жгучую и ароматную массу можно добавить зелени, и она готова к употреблению без тепловой обработки — так готовят приправу в Абхазии. Приготовление аджики в домашних условиях допускает и некоторые отступления от классики, поэтому во многих рецептах вы встретите хрен, томаты, сладкий болгарский перец, сливы, яблоки, уксус, растительное масло и орехи. Одни хозяйки предпочитают сырой способ приготовления, а другие аджику варят и заготавливают на зиму в больших банках.
Очень популярны и другие кавказские соусы — ткемали, который готовят из сливового пюре, сациви из измельченных грецких орехов и сацебели из томатов и огромного количества разнообразных трав и пряностей.

Самой гениальной подливой к мясу Юлия Высоцкая считает клюквенный соус, который прекрасно подходит к цыпленку табака, утке и индейке. Для этого она смешивает 340 г свежей или замороженной клюквы, 200 г сахара и 3 ст. л. вишневого ликера, который можно заменить натуральным апельсиновым соком, если вы готовите соус для детей. Добавьте к ингредиентам 75 мл воды и томите массу на очень медленном огне — при этом она должна кипеть. Минут через 10 вы увидите, что клюквенная масса загустевает и становится однородной, а чтобы было чуть слаще, можно добавить еще сахара, ликера или сока. При желании можете добавить в соус 1 ст. л. коньяка. Еще 10 минут томления, и можно снять соус с огня, остудить и поставить в холодильник. Из всех фруктовых соусов клюквенный — один из самых пикантных и вкусных, хотя также хороши соусы из вишни, сливы, черной смородины, яблок, апельсинов, груши, винограда, крыжовника и брусники.

О секретах приготовления соусов в домашних условиях вы узнаете на сайте «Едим Дома» и из телепередач Юлии Высоцкой. Откройте для себя новые вкусы и не бойтесь экспериментировать, ведь именно соусы превращают обычную еду в деликатес и порой помогают в «работе над ошибками», которые случаются даже у опытных поваров. Не случайно французская пословица гласит, что с хорошим соусом можно съесть даже подметку башмака!

В одном из ресторанов Линкольншира в Великобритании готовят самый острый соус в мире, который называется Atomic Kick Аss, а его автором является повар Мухаммед Карим, которому приходится готовить свое «фирменное блюдо» в противогазе. По остроте этот соус превосходит даже перцовые баллончики полицейских, а делается он из самых острых перцев в мире, при этом посетители ресторана, которые отваживаются заказать соус, отмечают, что дегустация напоминает прикосновение раскаленного утюга к губам и языку. Не раз для любителей Atomic Kick Аss приходилось вызывать скорую медицинскую помощь, но, судя по тому, что соус не снят с производства, он востребован в меню.