Пасхальное меню от Юлии Высоцкой

1. Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
2. Муку просеять через сито.
3. Молоко подогреть — оно должно быть теплым, но не горячим.
4. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока; когда они полностью разойдутся, соединить с остальным молоком.
5. Постепенно всыпать в молоко муку (немного муки оставить), затем соль и щепотку сахара и замесить тесто. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков.
6. Миндаль измельчить блендером в однородную крошку.
7. Кардамон растереть в ступке.
8. Цедру лимона натереть на мелкой терке.
9. Желтки взбить с оставшимся сахаром.
10. Не переставая взбивать, добавить 200 г предварительно размягченного сливочного масла, затем миндаль (немного миндаля оставить), кардамон и лимонную цедру.
12. Соединить орехово-масляную массу с тестом, вымесить все вместе, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место еще на час.
12. Изюм промыть, всыпать в тесто и вымесить еще раз.
13. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом.
14. Сделать из теста несколько круглых пластов толщиной 2–3 см разного диаметра, присыпать каждый мукой, выложить в форму один на другой в виде пирамиды и оставить в теплом месте еще на 30 минут.
15. Когда кулич подойдет, смазать его сверху взбитым яйцом, присыпать оставшейся миндальной крошкой и выпекать 40–50 минут в разогретой духовке.

1. Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
2. Муку просеять, добавить соль и соду, перемешать.
3. Отделить желтки от белков.
4. По одному вмешать в муку 3 желтка.
5. Добавить 110 г предварительно размягченного сливочного масла, молоко и ром. Вымесить тесто.
6. Белки взбить с сахаром.
7. Цедру лимона натереть на мелкой терке.
8. Добавить в тесто клюкву и вишню, цедру лимона, взбитые белки и перемешать.
9. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом, присыпать сухарями, выложить в нее тесто.
10. Желток со сливками слегка взбить вилкой и смазать тесто сверху.
11. Выпекать кулич в разогретой духовке около часа.

Для начинки:

1. Духовку предварительно разогреть до 200 °С.
2. Молоко влить в небольшую кастрюлю, добавить 50 г предварительно размягченного сливочного масла и прогреть.
3. Приготовить тесто: в комбайне на небольшой скорости перемешать 450 г муки, 50 г сахара, дрожжи и соль, затем тонкой струйкой влить молоко с маслом и продолжать вымешивать еще 10 минут.
4. Сформировать из теста шар, выложить в глубокую посуду, накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место.
5. Цедру лимона и апельсина мелко натереть, сок выжать.
6. Изюм поместить в небольшую кастрюлю, влить лимонный и апельсиновый сок, добавить всю цедру, оставшийся сахар и прогревать на огне, чтобы жидкость наполовину уварилась.
7. Стручки кардамона раздавить, вынуть зерна и растереть их в ступке вместе с гвоздикой, затем добавить корицу, мускатный орех и ваниль, все перемешать.
8. Добавить фисташки и измельчить так, чтобы остались кусочки.
9. Перемешать 150 г предварительно размягченного сливочного масла с фисташками, специями и отжатым изюмом.
10. Рабочую поверхность присыпать оставшейся мукой и раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной не более 1 см.
11. Отступив от края, выложить начинку, свернуть тесто в рулет и соединить концы, чтобы получилось кольцо.
12. Противень выстелить бумагой, выложить кольцо, накрыть теплым влажным полотенцем и оставить на 20 минут.
13. Желток взбить вилкой и смазать сверху тесто.
14. Ножом сделать на кольце надрезы через каждые 2–3 см, не прорезая до конца, чтобы получились «лепестки». Слегка раздвинуть «лепестки» и немного наклонить в одну сторону.
15. Выпекать в разогретой духовке 15 минут, затем понизить температуру до 180 °С и выпекать еще 15–20 минут.

1. Творог протереть через сито.
2. Стручок ванили разрезать, вынуть зерна и добавить в творог.
3. Цукаты и сухофрукты порубить.
4. Миндаль измельчить в ступке.
5. Сливочное масло взбить вилкой или небольшим венчиком.
6. Добавить к маслу сухофрукты, цукаты и орехи.
7. Желтки взбить с сахаром.
8. Сливки влить в небольшую кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить.
9. Добавить к сливкам взбитые желтки и, непрерывно помешивая, прогревать на маленьком огне, пока крем не загустеет, затем снять с огня, вымешивать еще 2–3 минуты и остудить.
10. Добавить в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все перемешать.
11. Выстелить форму для пасхи двойным слоем марли и наполнить ее творожной массой. Края марли завернуть крест-накрест, сверху положить груз и поставить минимум на сутки в холодное место.

1. Духовку предварительно разогреть до 200 °С.
2. Сделать опару: дрожжи развести в 250 мл теплого молока и перемешать с 2 ст. ложками сахара и 2 ст. ложками теплой воды.
3. Добавить 200 г просеянной муки и замесить, затем накрыть посуду с опарой влажным полотенцем и поставить на час в теплое место.
4. Изюм замочить в коньяке.
5. Миндаль измельчить в пудру.
6. Шафран замочить в 2 ст. ложках горячей воды.
7. Растопить 230 г сливочного масла.
8. Из стручков кардамона вынуть зерна и растереть в ступке.
9. Взбить яйца и 2 желтка с оставшимся сахаром и солью, затем тонкой струйкой влить растопленное масло, все перемешать и ввести в опару.
10. Добавить кардамон и шафран, предварительно слив воду.
11. Просеять оставшуюся муку и порциями ввести в тесто, вымешивая его руками. Накрыть мокрым полотенцем и поставить еще на час в место без сквозняков.
12. Цедру апельсинов тонко срезать и перемешать с изюмом.
13. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, слегка распластав его. Высыпать миндаль, изюм с цедрой апельсина, цукаты и руками вмешать все ингредиенты в тесто.
14. Смазать формы для выпечки оставшимся сливочным маслом или выстелить пергаментом, выложить в них тесто и отправить еще на 30 минут в укромное место.
15. Слегка взбить желток с оставшимся молоком и смазать куличи. Выпекать 30 минут при температуре 200 °С, затем уменьшить  температуру до 180 °С и выпекать еще 20–30 минут.
16. Цедру лимона мелко натереть, выжать 2 ст. ложки сока.
17. Сахарную пудру растереть с лимонным соком и цедрой. Смазать получившейся глазурью остывшие куличи.

Эти и многие другие рецепты для праздничного стола на Пасху можно найти в книге Юлии Высоцкой «Пасхальное меню».