По мнению Юлии Высоцкой, для запекания лучше всего подходят твердые кисло-сладкие яблоки, например гренни смит, антоновка и симиренко. Они прекрасно сохраняют форму, обладают душистым ароматом и придают пирогам приятный вкус. Для мягкости кожицу с яблок рекомендуется снимать, а чтобы сохранить натуральный цвет плодов, сразу же после нарезания их сбрызгивают лимонным соком.
Яблоки в начинке прекрасно сочетаются с алкоголем, например ромом и коньяком, если, конечно, речь не идет о детской выпечке. Также яблоки очень любят пряности — корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, цедру цитрусовых, имбирь и ваниль. Для достижения более яркого, насыщенного и сбалансированного вкуса можно сочетать кислые и сладкие плоды, также яблочный аромат усиливается небольшим количеством коричневого сахара, лимонного сока и соли.